洛陽白果牛肉湯煎餅

配料：牛肉1斤，牛骨500克，熟白果100克。配料：香菜100克，蔥花100克，蒜泥100克。煎餅調(diào)料：雞精20克，辣紅湯醬10克，胡椒粉3克，牛油辣椒10克（可用翠紅辣椒代替）

紅燒牛肉：雞精30g，濃鹵水60g，牛肉2kg，水5kg，姜片300g

生產(chǎn)：

1、準(zhǔn)備一個(gè)湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料。加水約3斤，大火煮沸，撇去浮渣，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁濃白。待肉熟時(shí)取出，待涼后切片；

2、將紅燒牛肉湯加水及調(diào)味料，備用；

3. 將調(diào)味好的牛肉湯，牛肉片和銀杏放入鍋中煮沸。

牛肉嫩滑，胡椒鮮香

實(shí)踐：

1、將牛肉切成0.5厘米厚的片，沾上紅薯淀粉板鴨燒年糕家常做法，用面機(jī)反復(fù)搟成大片薄片。再放入沸水中焯一下，即成半成品。

2、鍋內(nèi)燒熱色拉油，下泡椒、青椒、小米椒碎，炒香，加高湯及海帶、鮮菇、姜絲煮一會(huì)兒，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，下入花椒油，下牛肉片煮一會(huì)兒，關(guān)火裝盤，最后舀入炸好的青、紅椒圈、青花椒粒即成。

辣椒鰻魚

原料：

鰻魚400克、青椒段150克、干青花椒50克、鮮青花椒30克、臘八豆20克、豆瓣醬、辣醬、蒜瓣、醬油、蠔油、麻油、花椒油、菜籽油各適量

生產(chǎn)：

1.將鰻魚洗凈，切段。

2、鍋內(nèi)燒熱菜籽油，放入蒜蓉、鱔魚片炒香，再放入干青花椒、豆瓣醬和辣醬，加入青椒片繼續(xù)翻炒，再加醬油、蠔油調(diào)味，加入臘八豆、新鮮青花椒，加入麻油、花椒油和川椒油翻炒均勻。

龍王骨

紅燒排骨是一道很常見的菜肴，但龍井酒家的排骨烹制出來的海鮮風(fēng)味和層次卻有所不同，因?yàn)樵谏献狼凹尤肓诵迈r鮑魚，因此菜肴的口感更加濃郁。

原料：

排骨500克，活鮑魚4只，每只11頭。

調(diào)料：

白糖、李錦記秘制紅燒醬各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香葉2片，八角半顆，蔥、姜、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

生產(chǎn)：

1、排骨洗凈，切成10×10厘米的塊，放入清水中沖去血水，放入沸水中，加蔥段、姜片、料酒，用大火焯水，撈出瀝干水。

2、將活鮑魚宰殺，取出肉，放入沸水中大火焯水10秒鐘定型。

3、鍋置火上，加色拉油，燒至三成熱，加糖，小火煸炒至糖色，加啤酒、花雕酒、李錦記秘制紅燒醬、香葉、八角及排骨，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煨煮45-50分鐘，加鮑魚肉，煨煮3分鐘，加味精調(diào)味，再改大火收湯，離火裝盤。

香辣鰻魚絲

生產(chǎn)：

1.將去骨的鰻魚切成絲，放入油中炸熟，瀝干。

2、凈鍋燒熱香料油，放入泡椒、野山椒、鮮青花椒、青椒段、腌姜絲，炒香后倒入鱔魚絲炒散，撒入芹菜段、蔥段，同時(shí)加入鹽、味精、糖、花椒粉，炒香后淋上花椒油炒勻。

蝦白玉卷

原料：

蝦肉200克，蝦子30克。

輔料：

冬瓜片，玉米粒，香菜。

調(diào)料：

味精、鹽、高湯、生粉、食用油。

生產(chǎn)：

1、將蝦腌好，用冬瓜片、香菜葉包住，排在盤子周圍，上蒸鍋蒸10分鐘即可取出。

2.將湯與材料加入鍋內(nèi)，調(diào)好味道，用生粉調(diào)成淀粉，澆在成品上。

3.將玉米粒炒熟，擺在盤子中間，撒上煮熟的蝦仁。

＜關(guān)鍵詞＞

1.將冬瓜切成厚薄均勻的片。

2、蒸的時(shí)候一定要掌握好火候，不要蒸過頭，以免冬瓜卷太爛。

三文魚茄子三明治

此菜將高端與低端食材巧妙結(jié)合，菜品與面食重新組合，中西美食碰撞，具備了市場熱銷的新菜品的一切要素。

生產(chǎn)：

1、北茄子150克切成厚片，三文魚250克切成片，魚片兩面撒上10克生粉，夾在茄子中間。

2. 將50g茄子三明治沾上面糊，放入50%熱色拉油中炸至金黃色后瀝干，將100g土司切成與茄子三明治大小相同的塊狀，裝盤。

3.將瀝干的茄子三明治從中間切成兩半，放在吐司上（也可以將切面朝上）。

4、將凈鍋置火上，放入色拉油25克，肉末、筍丁、香菇丁、紅椒丁各40克，炒香后加生抽、鹽各3克調(diào)味，再加水淀粉20克，淋在三文魚三明治上。

酥脆辣椒卷

原料：

青椒200克，豬肉末60克，姜15克，蒜10克，蔥花10克，泡椒30克，鹽3克，味精2克，雞精1克，白糖2克，蠔油5克，胡椒粉1克，醬油5克，酥炸膏適量，鮮湯80克，濕淀粉適量。

生產(chǎn)：

1、加入豬肉末，姜絲，蔥花，鹽，糖，蠔油，醬油，雞精，胡椒粉，蛋清，拌勻，備用。

2、青椒去籽，塞入肉餡板鴨燒年糕家常做法，裹上炸面糊，入六成熱油中炸至殼定型、金黃酥脆，瀝油即可食用；

3、鍋中留油燒熱，放入泡椒，蒜末，姜末，炒香，調(diào)入鮮湯，糖，味精，雞精，醬油炒至入味，勾芡，加油，起鍋盛盤，撒上剛剛好的蔥花。

醬鴨血

生產(chǎn)：

1.將鴨血切成小塊，放入沸水中焯一下，然后撈出。

2、鍋內(nèi)熱油，下豆瓣醬炒香，加適量水煮香，去渣加肉汁，再下鴨血塊、泡椒段，加鹽、味精，小火煮至入味后，淋上少許香醋，撒上蔥花即可。

嫩烤花椒

原料：

兩刺嫩青椒

調(diào)料：

醬油，冰糖，八角，香葉，川味鹵水

生產(chǎn)：

1、將嫩青椒洗凈，放入烤箱中烤至表面稍焦即可取出備用。

2、鍋內(nèi)放入醬油、冰糖、八角、香葉，小火煮至香味濃郁，倒入盆內(nèi)，加川鹵拌勻，再放入烤青椒浸泡至入味即可撈出裝盤，撒上芝麻即可食用。

特征：

這道菜選用的是新鮮辣椒，亮點(diǎn)就是辣味，乍一看你可能會(huì)誤以為這道菜是烤辣椒，但其實(shí)這道菜的做法和味道都和烤辣椒不同——青椒烤好后再放入特制的鹵水中浸泡調(diào)味。

暖羊排

原料：

羊排400克，糖醋蘿卜40克。

調(diào)料：

材料A（孜然粉10g，味精、烏藥油、辣椒醬各5g，細(xì)辣椒粉15g）

材料B (芫荽10克、腰果25克、紅辣椒15克)

1公斤四川白鹵。

生產(chǎn)：

1、將羊排斬成7厘米長的塊，用清水沖洗干凈；將糖醋蘿卜放入小盤中。

2. 將羊排放入腌料煮熟，取出瀝干表面水分，加入材料A拌勻，加入材料B攪拌，離火裝盤，配上蔥頭即可食用。

川味白鹵（10份）：

蹄筋2500克，豬皮1公斤，生姜250克，蔥300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒50克，香葉、白豆蔻、葡萄干、醪糟、八角、陳皮、干香茅草各30克，小茴香20克，肉桂10克，豆蔻15克。

鑰匙：

這道菜做法新穎，更容易讓羊排吸收味道，不過做的時(shí)候一定要注意把羊排上的血水沖洗掉，以減少羊膻味。

長壽姜鴿

此菜香味濃郁，味道純正，姜香味縈繞口中，是一道佐酒養(yǎng)生的美味佳肴。

原料：

乳鴿1只(約500克)，生姜250克，香菜10克。

調(diào)料：

材料A（鹽5g，生粉15g，蛋清1個(gè)，味精3g，良姜粉3g）

色拉油1公斤。

生產(chǎn)：

1. 鴿子去掉內(nèi)臟，洗干凈，斬成小塊用清水沖洗干凈；用干布吸干鴿子的水分，加入材料A腌制。

2、生姜去皮，切成薄片，用清水沖洗干凈；取干凈鍋，加入油燒至六成熱，放入姜片炸至金黃色；再放入腌好的乳鴿，炸至熟即可。

3.另取一鍋，加入香菜，炸好的姜片和炸好的鴿子，翻炒均勻。

潛水魷魚

這道菜是新鮮的魷魚配上蘸醬，口感酥脆。

原料：

新鮮魷魚1條，辣椒碎5g，香菜梗碎3g，蒜碎5g，蔥碎5g，壽司醬油100ml，芥末10g，鹽5g，料酒10ml，胡椒粉1g，新鮮檸檬半個(gè)

生產(chǎn)：

1. 魷魚切小塊，放入加鹽、料酒、胡椒粉的鍋中焯水至剛熟，放入冰水中，擠入新鮮檸檬汁冷藏，取出瀝干，擺入鋪有小巴西木葉的盤子中。

2、取一個(gè)碗，加入切碎的辣椒，蒜末，蔥花，香菜莖碎，芥末，倒入壽司醬油，拌勻，配上新鮮的魷魚即可食用。

胡椒遇上鮮魷魚

原料：

鮮魷魚1條（約400克），黃瓜200克，青椒40克，紅辣椒10克，姜末10克，蒜末10克，泡山椒20克，鹽3克，味精2克，糖2克，蠔油10克，辣醬20毫升，胡椒粉1克，花椒油20毫升，植物油50毫升，姜蔥適量

生產(chǎn)：

1. 將青椒、紅椒剁碎，放入攪拌碗中，加入姜末、蒜末、花椒末、鹽、味精、糖、蠔油、辣醬、花椒粉、花椒油，攪拌均勻，倒入熱植物油，炒香，晾涼，即成鮮辣椒醬。

2.鮮魷魚洗凈，切塊放入加姜蔥花椒的鍋中煮至剛熟，再放入冰水中煮至入味，瀝干后用干凈毛巾擦干備用。

3. 削去少量黃瓜皮，切成四段，去掉根部，然后切成均勻的薄片，放在小盤底上。

4、將魷魚塊放入碗中，加入50克鮮椒醬拌勻，擺在黃瓜片上，淋上多余的醬汁，稍加點(diǎn)綴即可。

涼粉燒雞腎

生產(chǎn)：

1、將雞腎放入沸水中煮至熟透，取出；米凍切塊，放入沸水中焯一下，取出瀝干備用。

2、鍋內(nèi)放油，下豆瓣醬炒香，加適量水煮出香味，去渣，下入雞腰子和涼粉粒，撒上刀口辣椒、鹽、雞精、味精煮幾分鐘即可。最后用濕淀粉收汁，撒上芹菜碎和蔥段，即可食用。

干菜鹵鴨

這里的干菜，也就是干豇豆，搭配臘鴨，干香與臘香交織，味道濃郁，是下酒佳肴。

原料：

鴨子半只（約300g），干豇豆100g，姜片50g，蒜片30g，蔥片50g，蔥段20g，干辣椒段15g，花椒2g，白糖1g，花椒粉1g，十三香1g，鮮湯500ml，花椒油30ml，麻油10ml，紅油50ml，雞油30g，鹽、味精、色拉油適量

生產(chǎn)：

1、干豇豆用水泡軟，切成大小均勻的段，鍋內(nèi)燒熱雞油，下入適量姜片、蔥段爆香，倒入鮮湯，加鹽、味精、十三香，下干豇豆段煨熟，倒掉水，瀝干，放入四五成熱油鍋內(nèi)炸熟備用。

2、將鴨子用清水浸泡半天，去掉多余的咸味，然后放入高壓鍋內(nèi)，加姜片、蔥片、花椒粉、2000毫升開水，加蓋壓7分鐘，取出晾涼，斬件。將指條放入四五成熱的油中炸至微黃色，瀝油。

3、凈鍋燒紅油，下干辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，下干豇豆小火炒香，下干鴨條翻炒，加味精、糖、胡椒粉，下面粉、十三香炒勻，淋入花椒油、麻油，撒入蔥段炒勻即可食用。

家鄉(xiāng)青椒魚

生產(chǎn)：

1、將青椒、鮮青花椒、姜切成碎末，放入碗中，加鹽、味精、雞粉、糖、植物油，調(diào)成青椒醬備用。

2、將草魚宰殺洗凈，去魚頭、魚骨斬件，魚肉切片，放入碗內(nèi)加鹽、味精、料酒、蔥、姜、生粉等腌制，備用。

3、鍋內(nèi)燒熱豬油、雞油，放入姜末、腌蘿卜、山椒末及青椒醬，炒香，加入鮮湯及魚頭、魚骨，煮沸后，加入雞湯、椒麻雞醬及辣鮮醬。待魚頭熟透，撈出，放入鋪有熟豆芽的容器內(nèi)備用。

4、將原湯鍋里的魚片煮好后，將湯倒入容器中，撒上青椒圈和蔥花，淋上熱油即可食用。

孜然蔥牛里脊

生產(chǎn)：

1. 牛里脊肉切片，加鹽，料酒，生粉調(diào)味裹勻。

2、將筍切成片，放入加了油、鹽的沸水鍋中煮熟，取出擺在圓盤底上。

3、在干凈的鍋里倒入油燒至四成熱，放入牛里脊片煎炸，然后濾干油備用。

4、鍋中留少許油，加入辣醬和辣椒碎炒香，倒入牛柳片翻炒均勻，撒上蔥花，孜然粉和熟芝麻，翻炒片刻即可食用。

蔥油年糕

生產(chǎn)：

1. 將400克年糕切成斜片，備用。

2、鍋內(nèi)燒熱色拉油，放入五花肉片炒至出油，放入蔥段100g、蒜頭50g炒香，再加入2勺湯和年糕小火煮開。加味精10g、雞湯20g、鹽2g、雞飯用老抽10ml、野山椒水10ml，待年糕變軟時(shí)加水淀粉勾芡，最后淋上少許蔥油，撒上蔥花即可。

碧山薄荷鯽魚

生產(chǎn)：

1、將鯽魚4條(共約1400克)宰殺洗凈，用刀兩面劃開，放入碗內(nèi)，加姜片、蔥結(jié)、鹽、胡椒粉、80毫升料酒，稍腌一下，再?zèng)_洗干凈，瀝干。

2、鍋中倒入適量色拉油，加熱至不低于250℃，放入入味的鯽魚，翻炒約25秒，撈出瀝油。

3、在干凈的鍋里放入植物油300毫升、豬油200克燒熱，下入花椒25克、干辣椒80克炒香，再下入姜50克、蒜50克炒香，下入泡辣椒，下入肉末100克、豆瓣醬50克炒至五色，加適量水煮沸，下入炸好的鯽魚略炒。

4、煮鯽魚的同時(shí)，加入醬油40毫升、白糖20克、胡椒粉2克、鹽1克、味精5克、??雞湯10克，煮約2分鐘，倒入醋12毫升，將魚逐條撈起，放入容器內(nèi)。

5、湯鍋內(nèi)加入稍濃的淀粉，關(guān)火后澆在容器內(nèi)的鯽魚上，撒上40克蔥花、35克薄荷葉即可。

6、將色拉油倒入干凈鍋中，加熱至200℃，加入適量干花椒、干辣椒炒香，迅速離火，淋在魚身上，撒上適量熟白芝麻即可食用。

椒魚

實(shí)踐：

1、將鰱魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切片，加鹽、料酒、紅薯淀粉腌制，將魚骨、魚頭剁碎。

2、將水燒開，加入姜片、蔥段、胡椒粉、鹽和雞湯調(diào)味，放入魚骨、魚頭，煮熟后擺在碗底，再加入腌制好的魚片煮熟，取出蓋住面條，將煮好的餛飩放在上面?zhèn)溆谩?/p>

3、凈鍋內(nèi)燒熱色拉油與溶化的豬油，加入蒜末、姜末，炒香，加鮮湯煮沸，再加入青、紅椒圈略煮，加鹽、雞汁、雞精及味精，關(guān)火淋在碗內(nèi)的餛飩和魚片上，撒上蔥花即可食用。