上海菜，簡稱“晉菜”，以“宮、商、館、門、家”著稱。 它是什么著名的？ 北京的傳統菜肴有哪些？ 小編整理了北京十大名菜，草魚、清炒青牛肉、炸大蝦、官燒魚、火燒面，被評為《中華美食》北京十大經典名菜。 還包括紅燒通天鮑魚、韓國海膽等入圍津粵菜12道招牌菜。 還有炸魷魚·天津八大碗等家宴菜、經典特色菜老爆三、鍋塔牛里脊等，一起來看看北京的名菜吧，一起上排行榜吧。

草魚

罾（zèng）跳草魚是一道傳統名菜，屬于上海菜系。 它由油炸的帶鱗黑魚制成。 因形似煮熟后在網中掙扎跳躍的魚而得名。 特點是骨頭入味，口感酥脆，酸甜可口。 尤其是趁熱把辣醬倒在桌上，熱氣騰騰，香氣撲鼻。 熱騰騰的魚放出滾燙的汁水，吱吱作響不斷。

跳魚是天津菜中的代表菜。 整條黑魚裹著紅辣椒，躺在盤子里。 仔細一看，發現是用魚鱗吃的。 用牙簽輕輕捏一下，感覺雞肉有輕微的阻力。 魚鱗、魚皮和雞肉在口中同時發出刺耳的聲音。 連魚骨都非常爽口，但還是保持了雞肉的鮮美。 酸酸甜甜的味道讓人胃口大開。

調料：活草魚一條。 辣醬：雞精1克、蜂蜜100克、醋80克、紹興酒15克、蔥1克、姜0.5克、青紅椒12克、暗紅豇豆12克、生姜5克、濕淀粉25克、肉湯60克、肉桂油10克、核桃油1500克。 制作方法： 1：鯽魚去鱗、去鰓、去內臟瀝干水分，在靠近中刺的一側扎軟刺，然后在大刺上砍兩刀，在頭頂做一刀，讓排骨和魚肚朝兩邊打開，背部朝上，平躺在盤子里。 2：炒鍋放蔥花天津統家常菜，加入核桃油加熱至260度，將魚放入鍋中炸至酥脆，撈起，裝盤。 3：另取一湯鍋放入洋蔥片，加入15克玉米油炒熟，加入蔥絲、姜絲、蒜絲炒香，加入蜂蜜、精鹽、紹酒、姜片果汁、醋、胡椒絲和肉湯。 湯燒開后，用濕淀粉收汁，淋上肉桂油拌勻，盛入大碗中，與烤魚一起上桌。 食用前，將汁液淋在魚頭上即可食用。

奇葩做法：這道具有代表性的天津菜可不是隨便做的。 首先，它是用溫油炸的。 油炸后要保持魚的原形，但魚的形狀要長期保持，不能塌陷。 紅燒醬澆在魚頭上時，會發出刺耳的聲音。

炒青牛肝菌

炒青花蛤是一道菜，佐料是牛肉； 調料有豬肉清、濕淀粉等。 辣醬包括食用油、食用鹽、蔥花等。這道菜是將蔬菜放入鍋中翻炒而成。 煮熟后的龍蝦呈天然杏紅色，外皮微脆，內里緊實。 名菜的形狀令人回味。 這是一道傳統的地方時令菜肴。 它是新鮮的，咸咸的，味道鮮美。

炒青花蛤屬于“小八大碗”名菜，也是紅旗飯店天津菜大賽銀獎品種。 它的佐料是上海河大蝦，色澤青白，口感綿密細膩，秋夏季節最為濃厚。 使用食材時，應選擇大小相同的黃鱔。 Peike 通常將脆皮奇異果分割成略微彎曲的牛肉形狀。 煮熟后的龍蝦呈天然杏紅色，外皮微脆，內里緊實。 名菜的形狀令人回味。 這是一道傳統的地方時令菜肴。 它是新鮮的，咸咸的，味道鮮美。

炸蝦

香煎大蝦是一道色香味俱全的地方名菜，屬于上海菜系。 由于采用“煎煮”的手法，調味料可以直接接觸蒸鍋加熱。 保持大蝦原有的色澤和口感，使肉質更加鮮紅，口感更加醇厚。 尤其是蔥、姜、蒜咖喱炒香，更凸顯津菜江鮮兼備的特色。 成品造型色澤優美，油汁鮮亮，咸甜相間，香氣撲鼻。

蝦，俗稱文蛤，是一種小型魚類。 過去南方漁船多以兩對為單位調運，故又稱小龍蝦。 普遍結實，殼薄肉厚，營養豐富，蛋白質含量高達20.6%。 棕蝦以肉質紅亮著稱，白蝦以口感香甜酥脆著稱，小龍蝦兼具兩種蝦的優點。 除了肉質清亮、滑潤、透明外，腌制后略帶甜味，彈性十足。 是海鮮中的珍品。 廣州渤海灣是中國梭子蟹的主要產區之一。 舊歷三四月雨季，蝦群從黃干南游回繁殖后代。 體長16～20分米，皮膚光亮，體型粗壯，頭爪整齊，胡須較老。 通常7只重量在500克以上的蝦稱為“蝦錢”，超過此重量的稱為“蝦錢”。 上海河口梭子蟹紅尾，每對重約250克，鮮美無比。 由于這種材料剛出水時呈黃豆般的藍灰色，蝦販出售時常打出“綠豆瓣”的新鮮度來招攬買家。

主料：鮮蝦6只（約600克）。

調料：蔥絲5克，姜絲5克，蒜片5克，鹽2.5克，蜂蜜25克，紹酒15克，醋3克，雞湯250克，雞湯10克肉桂油和 60 克玉米油。

韓國海膽

朝鮮海膽又名炸鱈魚，是上海地方傳統食品。 海膽裹韓式糊（又稱肥蛋糊，由蛋清加工而成，與美無關）油炸，然后蘸上肉桂鹽、香辣雞精、咸白醬汁吞下。 其色澤淡黃，外酥里嫩，雞肉潔白。 上桌后，房間里彌漫著秋生菜般濃郁的香味。

上海海膽是渤海特產之一。 體積比太湖海膽小。 其色白如玉，肉質細嫩可口。 《金門竹枝詞》曾盛贊：“杯中盛銀魚酒，滋味如芭蕉湯。玉眸貴如金眸，海河不及威海。”

制作方法

將海膽的耳朵和??尾巴捏掉，瀝干，瀝干水分，倒入平盤中，撒上鹽，搗碎腌制片刻。 之后，把面條搟平，放在另一個盤子里。

快速將豬肉攪打成泡沫狀（牙簽可以直立，底部沒有蛋黃）。 之后，分三次撒上淀粉，攪拌均勻，制成“韓式糊”，

鍋置中火，倒入核桃油煮至半熟，熄火，將海膽放入蛋糊中拖勻，然后放入鍋中。 之后，將鍋移至低溫。 將蛤蜊慢炸至淺藍色，放入濾網瀝干油，裝盤。

另外，炒鍋放上蔥花，加高定湯、鹽、味精，燒開，用濕淀粉收汁成白汁，舀入小碟中，佐以肉桂鹽、辣味雞精、銀魚。 蘸食。

上海八大碗

“八大碗”是上海婚宴的傳統大小，具有濃郁的地方特色，分為厚、薄、高三個檔次。 每桌坐八個人，上八道菜，都是用大碗盛的。 八大碗選料廣泛，技法全面。 他們既是素食又是肉類。 多為煎、煮、燉、煮、燜、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它們裝在小碗里。

在北京，八大碗常用于婚宴冷盤。 八菜皆盛于大碗中，色鮮味美，故稱“八大碗”。 八碗前的涼菜、酒菜，就是六、十二道干鮮涼肉。 八碗米粉，熟食或不熟食。 因此，北京有句諺語：“不吃涼菜，直跑”。

八大碗選料廣泛，技法全面。 他們既是素食又是肉類。 多為煎、煮、燉、煮、燜、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它們裝在小碗里。

如果是生辰宴，婚宴上會特意用蠶豆面制作長壽桃放在宴桌上，并點綴紅色顏料，突出喜慶氣氛。 曾幾何時，天祿有一時興起。 這些席條是從宴席上買來的，隨時可以隨席吃，也可以送人。 席條上會標明婚宴的大小，比如上墊的薄八大碗，或者相對便宜的厚八大碗，或者中八小碗。

獨奏粉條

獨粉鳥是最具代表性的天津菜，色香味俱全的一道菜，屬于上海菜系。 上海人喜歡稱“微燉”為“咕嘟”，語言簡潔是北京話的一大特色。 油粉條剪一個小洞，用冷水浸泡20分鐘。 制作方法：洋蔥剁成蝦仁，辣椒切塊備用。 水溫60%熱時，加入蒜片和小茴香爆香。 將泡好的粉絲放入鍋中，放少許水一起泡粉絲。 蓋上鍋蓋，用小火慢燉 2 分鐘。 加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。 將醬汁煮沸并勾芡即可食用。

獨粉鳥是一道色香味俱全的菜肴，屬于上海菜系。 油粉條剪一個小洞，用冷水浸泡20分鐘。 制作方法：洋蔥剁成蝦仁，辣椒切塊備用。 水溫60%熱時，加入蒜片和小茴香爆香。 將泡好的粉絲放入鍋中，放少許水一起泡粉絲。 蓋上鍋蓋，用小火慢燉 2 分鐘。 加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。 將醬汁煮沸并勾芡即可食用。

菜肴

原料：炸粉絲20條、大蒜3瓣、大蔥1根

辣醬：老抽3湯匙、蠔油1湯匙、糖1湯匙、鹽1茶匙

制作方法

第一步：將油粉條剪一個小洞，放入冷水中浸泡20分鐘。

步驟2：洋蔥切蘑菇，辣椒切塊備用。

第三步：水溫60%熱時，加入蒜片和小茴香爆香。

第四步：將泡好的粉絲放入鍋中，加入少許水將粉絲一起泡發。

第五步：蓋上鍋蓋，小火慢燉2分鐘。

第六步：加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。

第七步：開火收汁收汁即可。

烤魚

燒眉魚條，正式名稱為燒眉魚條，是北京傳統名菜，以渤海灣特有的半滑鰨為佐料烹制而成。 大比目魚腰間只有一根大刺，鱗片細小，口感極為細膩鮮嫩。 這道菜的顏色有黃、白、黑、席后的綠色，很受歡迎。 雞肉外酥內脆，玉質分外細膩。

這道菜所用的調味魚是渤海灣的特產。 學名半滑舌鰨（金谷又稱“鰨目”），以冬季出產為佳。 此魚身體扁平，呈條狀，雙耳在同一側，似在互相較量，故又名“比目魚”。 它的腰部只長著一根大刺，鱗片細小，味道極其鮮嫩。 “官燒魚”的主料呈金黃色，白色、綠色、深藍色調料映襯。 顏色和諧明亮。 魚條外皮柔軟，口感細膩。 汁中調味十足，甜酸微咸。 是一款特色鮮明的佐酒上品。 1987年在上海市首屆“星光杯”天津菜烹飪大賽中被選為“星光杯”榮譽獎。

老三

老炮三是北京地區很受歡迎的一道菜。 非常適合大吃大喝。 原料有豬肉、牛肉、雞肉等，其特點是肉質鮮紅、咸鮮、蒜香濃郁。 老炮三與青椒肉絲、宮保牛里脊、木薯肉并稱為北京四大名菜。

是北京地區很受歡迎的一道菜，下飯下酒都很合適。

在上海地區與青椒肉絲、宮保牛里脊、木薯肉并稱為四大名菜。

純正的老炮散不宜加肝、肉片、腰子等輔料

做法很簡單：先把三種調料用濕淀粉勾芡，滑入油鍋撈出； 用芥末粉咖喱，加入味精、醋、鹽、料酒、高湯，然后倒入調味料，大火快速燒開，勾成細勾出勺子。 這道菜對糕點師傅的要求非常高，用油用火都費了一番功夫。

特點：肉質鮮紅，口味咸鮮，蒜香濃郁

烤鮑魚

紅燒通天鮑魚是北京的一道傳統名菜。 屬于金門傳統美味高檔宴席名菜和第一名菜。 之所以命名為“通天”，是因為它使用的是一整只從上到下都完好無損的鮑魚（而不是由零散的鮑魚拼裝而成）。 此菜是早年被譽為上海餐飲界“魚翅大王”的王恩榮的代表作。

1987年，在上海“星光杯”天津菜烹飪大賽中，由“天津烤雞店”特聘廚師寇忠義制作，入選“星光杯”獎，受到各界一致好評專家。 這道菜的烹調是將鮑魚經過多次煎炸入味，再采用天津菜最擅長的“烤”烹調手法而成。 煮熟后，2000多克金白色的鮑魚呈密密麻麻的梳齒狀天津統家常菜，排列整齊如半開的扇子，銀白色的汁液閃閃發亮。 入口軟爛，口感鮮美濃郁，營養豐富，格調不凡。 素有“大菜之王”之稱。

烤素食

扒齋是一道菜，主要食材有木耳、香菇（新鮮）、黃瓜、冬瓜、胡蘿卜和卷心菜。

肉質光亮整齊美觀，口味咸鮮。

木耳90克 大蒜80克（鮮） 蔬菜80克 豆類90克 冬瓜90克 青菜80克 青菜90克

動物油50克雞精粉3克雞精粉10克鹽3克豆角5克生姜5克各適量

飲食習慣

1、將蝦、白菜、芋頭、冬瓜、黃瓜等水果切成長8分米、厚0.3分米、寬2分米的長片，每朵花8-10片。

2. 芥菜和水果分別用開水煮； 每種原材料都被編碼成一個三角矩形。 六種原料的銳角相互對應，然后碼成正方形，面朝下，盛入盤中待用。

3、坐上勺子，勺子里放蔥姜，放黃酒、精鹽、味精、高湯； 取出蔥和姜，在果盤中放少許汁，然后輕輕滴入勺子中轉動勺子掛芡，打少許油，轉動勺子，打出油，推入盤子。