現在大多數人都知道蘭州牛肉面是“一清二白三紅四綠”，就是清湯、白蘿卜片、紅辣椒油、青蒜和香菜。”，這個黃色指的是面條的顏色。但隨著面粉加工技術的進步，“黃色”逐漸消失了。

要想做出好吃的面，就要有好面，所以先說說面粉吧。在蘭州的牛肉面館中，寧夏的“塞北雪”面粉最受歡迎。其實很多面館也用的是內蒙古、河南的面條。蘭州用得最多的塞貝雪2號面110元左右一包，河南內蒙古的特色牛肉面更便宜。傳統觀點認為河套地區的面粉最好。甘肅的好幾位拉面師傅都是這樣教我的，我也一直這么認為。就連北京的面館也會從寧夏云塞北雪運過來，運費和總部服務費125元左右一袋。回到大河北，才發現華北平原的面粉比我用過的所有面條都要好，包括“甘肅的甘青，寧夏的塞北雪，河南內蒙古的特色牛肉面”。華北平原面粉色澤鮮艷、強度高、價格低廉。河北同價位面粉一炮走紅，操作和口感都優于上述幾種。

說完面粉，再來說說什么是好面。一碗好的面，從口感上要“勁道爽口”，從外觀上要“微透透亮如玉”。只要看起來是蒼白的，就一定是壞的。換句話說，最常見的就是一個硬字。小孩、老人和腸胃不好的人吃了這樣的面條，容易拉肚子。

怎樣才能做出這樣的味道呢？和面的操作主要有“揉面、醒面、揉面、滑面、拉面、煮面”六個步驟。操作過程中出現任何問題蘭州臊子面的家常做法，都會直接影響最終的口感。在蘭州，有的面館把“揉面”和“條條”合二為一，有的面館全程手工，有的面館用機器揉面，還有的面館用機器揉面。這條路通往羅馬。其實任何操作都可以，只要最后面的味道好，就是成功了。就口感而言，手工和機器方法沒有區別。

歸根結底蘭州臊子面的家常做法，六大步驟就是一句話，用盡可能少的添加劑，最大程度地激發或保持面粉的緊實度。

[本文由《麥田拉面》發表，2017年7月1日]