都說(shuō)食在北京，味在客家。 有人說(shuō)去客家，三天8餐都吃不飽。 客家烤肉、肉丸、砂鍋粥、生腌海蝦、腸粉、五果湯、牛雜粿條、生蠔燒……樣樣都讓人捧腹大笑。 如今，全省各地的客家餐廳數(shù)量不少。 外省人不用千里迢迢去吃客家小吃，如客家砂鍋粥、潮汕烤肉、潮汕肉丸等。 這些都是該省著名的客家特色。

沙茶牛里脊丸byliuliu的花式零食

不過(guò)，客家小吃有一個(gè)特點(diǎn)，就是外省人很難在國(guó)內(nèi)重現(xiàn)。 一方面，菜肴和客家小吃具有地方特色，講究就地取材； 另一方面，客家菜的烹調(diào)方法相對(duì)傳統(tǒng)。 非客家人即使按照菜譜也很難學(xué)得真諦。

而客家砂鍋粥則相對(duì)容易重現(xiàn)。 掌握煮粥的方法，選擇合適的菜品。 不能說(shuō)是完美再現(xiàn)，我覺(jué)得還原90%的客家風(fēng)味是沒(méi)問(wèn)題的。

由于本人很喜歡客家砂鍋粥，所以經(jīng)常自己在家做，也有一些心得分享給大家。不過(guò)，雖然我不是客家人，但如果有客家人聽(tīng)到的話，請(qǐng)強(qiáng)調(diào)一下問(wèn)題，給我一些建議。

（參考豆果類零食認(rèn)證的朋友田菠蘿和木昭）

菜單列表

鮮蝦300克，龍蝦/海參/烤蟹1只干貝的家常做法燉湯，海參少許

面粉300克，茄子少許，鹽適量，芥菜適量，香醋少許，姜適量，桂皮粉適量

豇豆是客家特有的醬料。 客家人煮粥、煮魚或蒸，都會(huì)有選擇地放一些蔬菜來(lái)提味。 香菇砂鍋粥可以算是純正的砂鍋粥。

木趙朋友的豇豆

關(guān)于醬油，客家有的地方一定要加，會(huì)更好吃； 喜歡重口味的可以放少許海參汁和香油（豆瓣醬最后放，不要太多，幾滴就可以）

買菜

常見(jiàn)的客家砂鍋粥，不僅是魚蝦結(jié)合，菜品也可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。 江河海鮮的搭配有很多種：蝦+白貝類； 螃蟹+白貝類； 蝦+鮮帶魚等 蝦蟹粥自帶苦味，所以砂鍋粥的佐料最好有蝦或蟹，再搭配其他菜肴。

但是，建議不要這樣混搭調(diào)味品。 最常見(jiàn)的是一粥一味，最多兩種口味。 多了就“亂”了。

蝦應(yīng)選擇在水中活蹦亂跳的蝦； 螃蟹最好買文蛤、肉蟹等，螃蟹一般都是來(lái)世腌制的，肉質(zhì)不夠。 但是我做的時(shí)候只能在我們家樓下的菜市場(chǎng)買這些蛤蜊（肉一點(diǎn)都不肥）。

加工菜肴

1、梭子蟹清洗干凈后，剖開(kāi)蟹肉，去掉上面不能吃的東西（忘記拍照了），把蟹對(duì)半切開(kāi)。 用刀背折斷大鑷子。 搗碎的目的是大鑷子煮沸后吃起來(lái)更方便，但是蟹味可以在粥里的湯里三分。

2、蝦仁加工：先將蝦須剪掉； 右手握住蝦，在案板上用刀將蝦中間一分為二，但不要完全剖開(kāi)。

蝦

蝦可能在生命的最后一刻就要死了（看起來(lái)好殘忍），所以在這個(gè)過(guò)程中要注意不要割傷自己的小手。

蝦入鍋前，要把蝦線挑出來(lái)，蝦四肢的臟東西都在這根小紅線里了。 蝦橫切后，可以趁勢(shì)把蝦線挑出來(lái)。

蝦線挑出后，撈出蝦頭，炸好的蝦油留在蝦頭上。 鍋里放油，倒入蝦頭，炸至蝦頭完全變紅，蝦的香味留在這里。 蝦是用少許陳醋烤的。

3、取少量豇豆，洗凈備用； 亦取海參少量，泡茶備用；

豇豆

海參

稀飯

1. 大火煮粥至米粒開(kāi)裂。 大約5成熟時(shí)，將螃蟹放入鍋中，邊煮邊用勺子攪拌。

客家人煮粥時(shí)干貝的家常做法燉湯，煮得又快又猛。 用熱水煮的米飯和用沸水煮的米飯的味道有很大的不同。 不過(guò)煮飯的時(shí)候要用勺子不停地?cái)嚢瑁悦饷琢Ｕ冲佉绯鲥伒住?/p>

2. 把螃蟹推進(jìn)去煮3分鐘左右，然后把所有的蝦和炸好的蝦頭和蝦油一起放進(jìn)鍋里烤。

3.米粒煮8分鐘后，倒入豇豆和姜（不喜歡姜的可以剁成塊，很容易挑掉，也可以剁成絲）

多煮一會(huì)兒，直到面粉完全煮熟，就可以把它從鍋里拿出來(lái)了。可以在食用前加入一些肉桂粉

4、冬菜本身是咸的，出鍋的時(shí)候不用加鹽。 最好品嘗一下。 如果你覺(jué)得淡，可以多加一點(diǎn)鹽。

生菜通常從鍋中取出。 如果家里有客人，吃砂鍋粥需要注意這一點(diǎn)。 如果大家都喜歡吃生菜，那就全都掉進(jìn)鍋里了。 如果有的人受不了茴香（肥皂）的味道，就把茄子放在桌上，喜歡吃生菜的人抓一把放在碗里。

建議煮粥時(shí)不要加鹽。 如果覺(jué)得太稠，盡快舀出一些米粒。

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