鯽魚湯

鯽魚是內(nèi)河常見的魚類，以營養(yǎng)豐富、味道鮮美著稱。 尤其是鯽魚湯，濃汁呈乳白色，光是看著就食欲大增。 鯽魚湯的做法也有很多種。 最明顯的區(qū)別是清湯和濃湯。 一般很少煮魚的朋友很難掌握鯽魚湯的濃稠度。 其實做飯的秘訣很簡單。 大火濃湯小火清湯的原則來控制火候，很容易達(dá)到理想的效果。 今天分享一下濃湯的做法。

看過很多鯽魚湯（奶白湯）的做法，有的加豆腐，有的加香菇，絞盡腦汁把湯做成乳白色，還加了牛奶，當(dāng)然是為了讓鯽魚湯更有營養(yǎng)絕對可以更上一層樓，但是如果單純的想做到奶湯，單吃鯽魚就夠了，而且味道原汁原味，醇厚。 20分鐘不吹牛，絕對可以做出奶香鯽魚湯！

鯽魚湯

備料：鮮鯽魚250克

調(diào)料：鹽5克，雞精10克，大蔥20克，姜片15克，自制丸子適量，食用油適量（調(diào)料的量要根據(jù)鯽魚的重量來調(diào)整）

具體方法：

新鮮鯽魚

1：鯽魚的選擇。

鯽魚的選擇要多說幾句。 無論是野生鯽魚還是家養(yǎng)鯽魚，無論是大鯽魚還是小鯽魚，新鮮的鯽魚都是首選，無論是肉質(zhì)還是鮮美。 速凍鯽魚也是可以的，但是冷凍解凍的鯽魚腥味比新鮮的鯽魚稍微重一些。 但是魚的眼睛自然是白色的，盡量不要選擇已經(jīng)失去了血肉或者自然死亡6小時沒有冷凍的鯽魚。 成品鯽魚的味道一言難盡。

慈鯽

2：告別鯽魚。

(1) 去魚鱗還是用老方法。 在鯽魚肚皮上抹一層白醋，一分鐘后撈出魚鱗。 魚鱗會用手擦掉。 不會濺得到處都是。

(2) 將魚頭上的魚鰓剪掉。 如果是非常小的野生鯽魚，直接去魚頭也無所謂。 也可以一起去掉魚牙。

(3)魚腹若有黑膜，應(yīng)撕掉，可減少腥味，使湯汁更奶香。

(4)大鯽魚，要去掉魚肚兩邊的腥線。 小鯽魚就不用了，腥味很淡。

炸鯽魚

3：炸鯽魚。

煎鯽魚是湯汁乳化必不可少的關(guān)鍵步驟。 油是脂肪的代表。 魚肉在油炸過程中刺激魚蛋白沉淀，進(jìn)而在烹調(diào)過程中發(fā)生乳化反應(yīng)。 然后湯變成乳白色。 而煎魚的操作是增味去腥的好方法。 （也可以先炸花椒再炸魚，然后撈出，保留花椒油以增香去腥）

魚絲

4：將魚切絲。

煎魚時要用小火，以免粘鍋。 糊鍋的鯽魚味道不好，影響湯色。

在炸魚的過程中，盡量將魚肉壓碎，分別撒上魚肉，讓魚肉與油接觸，最大程度的刺激魚肉中的蛋白質(zhì)沉淀。 當(dāng)然，如果你燉的是大鯽魚，就省略這一步，兩面都煎熟即可。 畢竟這么多肉，砸成碎片太可惜了。

倒水

5：給魚潑冷水還是熱水？

做鯽魚湯的秘訣、竅門、獨家秘方等等見多識廣。 據(jù)說鯽魚湯如果呈乳白色，一定要加熱水。 其實沒有。 加入冷水完全沒問題。 使湯呈乳白色的第二個關(guān)鍵是用大火煮魚湯。 不管你怎么處理鯽魚，如果是清燉魚湯，基本上就是一碗清湯，上面還飄著零星的油。 大火溫度高，翻滾過程有利于蛋白質(zhì)、水、油在鍋內(nèi)融合。

加入適量的冷水鯽魚湯做法，水的體積大約是魚的3倍，放入蔥段和姜片。

鯽魚湯

6：來一鍋帶刺的鯽魚湯。

烹調(diào)過程中要蓋好鍋蓋，以減少水分流失。 大概煮了15分鐘，基本就是上圖的效果了。 過程中要攪拌幾次，防止粘鍋底。 完成最后的攪拌后，加入適量的鹽和雞湯調(diào)味。

濾渣

7：濾渣。

煮好的鯽魚湯不能馬上喝，殘渣需要過濾兩次，去除硬魚刺和魚刺。 就這樣，我得到了一碗乳白色、味道鮮美的鯽魚湯。 簡單的？ 不難看嗎？

簡單的技巧和詳細(xì)的步驟，你再也不怕失敗了。

鯽魚丸子湯

8：鯽魚丸子湯。

我喝鯽魚湯的時候，一般都是配著豬肉丸子吃。 豬肉丸子的香味和鯽魚湯的香味恰到好處，整體更上一層樓。 一口肉，一口湯，吃的太滿足了！ 而且老人小孩都喜歡喝！

總結(jié)要點：

1：選擇新鮮的鯽魚。

2：去除鯽魚，要去除幾個容易產(chǎn)生腥味的部位。 （魚頭有牙，魚腹有黑膜，魚線）

3：炸鯽魚要炸透鯽魚湯做法，魚不能炸。 所以盡量用小火炒。

4：鍋剛開始倒冷水或開水都可以，不用糾結(jié)。

5：煮的過程一定要大火。 (15 分鐘 - 20 分鐘)湯完全呈乳白色。

這道營養(yǎng)美味的乳白鯽魚湯你學(xué)會了嗎？ 更多好的意見和建議，給心悅留言，更多美食菜譜，請關(guān)注心悅餐廳。 感謝收看！