紅燒肉是一道很家常的菜。 我相信很多廚師都會(huì)做。 紅燒肉也有很多版本。 每個(gè)廚師的做法都不一樣。

但是，紅燒肉的靈魂和做紅燒肉的最終目的是一致的，那就是——肥而不膩，入口即化！

但是，紅燒肉的基本要求做不到的人大有人在。 眾所周知，紅燒肉做起來(lái)并不難。 難的是肥而不膩。

?01 初加工

1、工欲善其事，必先利其器。 想要做出好吃的紅燒肉，就應(yīng)該選擇肥瘦相間的三層五花肉，也就是帶皮的硬五花肉（ps：排骨上的五花肉，和略微松軟的軟肉相比肚皮，肥瘦相間，這部分肥瘦各半，不易焦?fàn)€）1000克，切成3.5厘米見方的大塊，料酒10克，3克鹽、醬油3克揉5分鐘，將調(diào)料揉入肉中，腌制30分鐘。

?堅(jiān)韌的五花肉排骨

五花肉切塊，加入料酒和醬油調(diào)味

2、其次，在炸紅燒肉之前，先把五花肉丁炸一下（ps：這樣做的目的是為了破壞豬皮的組織纖維，然后再用文火燉一下，這樣才能達(dá)到入口即化的效果） ; 鍋中油燒熱至80%熱，分三批放入肉塊，中火煎2分鐘至表皮出現(xiàn)密密麻麻的小泡泡，呈淡紅色撈出，起油溫度至90%熱，放入所有肉塊，再煎1分鐘至顏色深紅，撈出倒入沸水鍋中，中火焯至水沸，撇去浮油油和雜質(zhì)，撈出控水備用。

?炸三遍至表皮起泡

?用水焯去多余的油

02 糖汁三次

白糖煮開后，可以增加湯汁的濃度，達(dá)到收汁的目的。 行話也叫“糖汁集”，適用于紅燒類菜肴。 使用這種技術(shù)收汁需要掌握加糖的時(shí)間和用量。 比如這道菜，糖要分三次加：

第一次加30克糖，煮出糖色。 糖加多了也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樘巧荒芄潭伾荒芄潭ㄌ鸲取?/p>

運(yùn)營(yíng)流程：

鍋內(nèi)底油燒熱，加入2顆八角炒香，倒入白糖小火炒至銀紅色，加入蔥姜片炒至邊緣焦焦變紅，加入各15克保定面醬和腐乳汁炒香，倒入肉??塊翻炒至顏色均勻，鍋壁上燒8克料酒，放小勺紅燒肉的家常做法，然后翻炒- 炒幾次。

?炸好的八角，加糖炒至顏色呈銀紅色

?炒蔥姜、保定面醬、腐乳

注意：

糖要炒到銀紅色，不下不上，顏色太淡上色效果不好，顏色太重，肉容易脹大變黑。 如果不小心炒出了糖色，可以將鍋底“推”入冷水盆中，迅速降溫，防止糖色進(jìn)一步焦化。

第二次加入5克糖，目的是固定口味。

運(yùn)營(yíng)流程：

鍋內(nèi)倒入高湯（加花椒水8克、糖5克、鹽5克）沒(méi)過(guò)肉，大火燒開，倒入高壓鍋，加蓋蒸壓12分鐘，關(guān)火放氣3分鐘，然后拆下高壓閥加速放氣。

?將肉炒至上色，倒入湯汁煮開

?倒入高壓鍋，蒸壓12分鐘

注意：

紅燒肉壓好后，不能馬上拆下高壓閥放氣。 蒸汽要自然放氣3分鐘紅燒肉的家常做法，讓鍋內(nèi)溫度慢慢下降，然后手動(dòng)放氣。 如果突然拆掉高壓閥，蒸汽會(huì)瞬間冒出來(lái)，鍋內(nèi)的溫度會(huì)突然下降，肉很容易縮水變硬。

高壓鍋取出五花肉，去渣，撇去原湯里的浮油（有條件的可以在漏勺里墊一層吸油紙，然后倒入原湯壓好的肉，這樣可以一次徹底煮熟）浮油和渣分離），防止肉油膩，避免收汁時(shí)粘在鍋底，這是關(guān)鍵紅燒肉要肥而不膩。

?撈出肉，撇去浮油，濾渣

第三次加入5克糖，目的是收汁。

運(yùn)營(yíng)流程：

壓好的五花肉放入干凈的鍋中，撇去油后倒入濾渣和原湯，大火半干時(shí)撒上5克糖，改小火，不停晃動(dòng)勺子（以免肉粘在鍋底）煮至剩下的汁液變稠變亮。

?著火收集果汁

?不斷搖動(dòng)勺子收干汁液，然后裝盤。

?叮咚~ 色澤鮮紅，肥而不膩，入口即化的紅燒肉就做好了