在中國美食的版圖上，西北菜一直被刻畫成豪放、純粹、肉食為主的餐飲形象。但在賈鈺坤的壯壯酒館里，西北菜卻經歷了一場翻天覆地的改變。這家連續(xù)兩年獲得北京米其林指南認可的餐廳，以及連續(xù)兩年獲得“攜程美食林全球餐廳精選榜”榮譽的餐館，已經將西北美食重新定義為精致藝術。

西北菜之廣泛，令人難以界定其范疇。它涵蓋了包括陜西、內蒙、寧夏、甘肅和新疆在內的中國西北地區(qū)的多種菜系，這些地區(qū)各自擁有不同的口味和特色。

然而，一提到西北菜，人們通常會聯想到“豪放”、“純粹”和“肉多”，似乎離不開一個“硬”字。

然而，壯壯酒館卻將西北菜升華為精致餐飲。主理人賈鈺坤，一位被譽為“餐飲二代”的業(yè)內新秀，認為用最優(yōu)質的食材和工藝，即便是豪放的西北菜，也可以成為精致料理的代表。

將西北美食推向全國 作為內蒙古人，賈鈺坤的童年回憶中充滿了豬肉燴酸菜和手扒肉等經典西北美食。這些菜肴是西北地區(qū)食材相對有限的產物，但通過多種組合，不斷演變成經典的美食。

然而，當賈鈺坤離開西北之后，他意識到與粵菜、川菜等其他中國菜系相比，西北菜的發(fā)展相對滯后。一般大眾只知道“西貝、蘭州拉面和肉夾饃”等典型西北風味。

賈鈺坤認為，西北菜之所以知名度不高，部分原因在于一些優(yōu)質食材無法走出西北地區(qū)。

舉例來說，內蒙古的彥淖爾市產出一種名叫“二狼山白絨山羊”的山羊，它生活在荒漠地區(qū)，具有高蛋白、低脂肪、香味濃郁等特點。然而，這種高品質山羊很難進入其他地區(qū)的市場，產量有限，大部分銷售僅在當地。此外，購買這種食材的成本也相當高，遠遠超過了北京市場上羊肉的零售價的兩倍以上。

壯壯酒館的“風干羯羊”采用了這種二狼山白絨山羊，賈鈺坤繼承了當地的烹飪傳統，將羊肉切成薄片并制成風干的形式。

另一道招牌菜是羊肉串配馕，這是賈鈺坤的童年記憶之一。壯壯酒館選用當地的富川羊肉，幾乎沒有腥膻味，“入口不會有令人不愉快的味道”。

通過這些招牌菜肴，壯壯酒館成功將西北優(yōu)質食材帶出了西北地區(qū)。

精致西北菜離不開融合創(chuàng)新 從開設餐館之初，賈鈺坤就有一個愿景，那就是利用最高質量的食材和工藝，表現家鄉(xiāng)的美食傳統。

賈鈺坤不拘泥于傳統技法，而是秉持著“只要表現力好，融合不是目的，無論是中外融合，還是南北融合，都可以”的理念。

壯壯酒館中既有傳統的菜肴，如手扒肉、羊肉串和呼市燒賣，也有許多融合創(chuàng)新的菜式。

舉例來說，羊肉牛肝菌酥殼是一道招牌菜，靈感源自西方的烹飪方式，將當地的牛肝菌和優(yōu)質羊肉搭配在一起，加入秘制松露醬，創(chuàng)造出獨特的味道。

此外，壯壯酒館的風干脆皮烤雞、煙熏風干半生和牛肩等菜肴都融合了中式和西式調味。

壯壯酒館的形式是中式Bistro，這種起源于法國的小酒館在國內一線城市正迅速興起。賈鈺坤認為，雖然Bistro是一種定義，但本質上仍然是餐館。他相信，每家餐館都應該在自己的垂直領域做出特色，無論是西北料理還是其他類型的美食。

西北菜之所以能夠變得美味，關鍵在于品質。賈鈺坤強調要尋找當地最優(yōu)質的食材，并將其充分發(fā)揮。他的團隊多次前往西北地區(qū)采購優(yōu)質食材，如五原黃柿子、玉菇瓜、海紅果、沙棘和內蒙古奶茶，以及與雞尾酒相結合的創(chuàng)新飲品。未來，他計劃將除內蒙古之外的其他西北地區(qū)的優(yōu)質食材引入壯壯酒館，進一步提升西北料理的精致程度。

賈鈺坤還對預制菜持開放態(tài)度，認為它是未來的趨勢。盡管有一些負面體驗，但預制菜本質上是高效率低成本的工業(yè)化產物。預制菜的發(fā)展需要提高質量和性價比，但它與精致料理并不矛盾，可以為餐飲業(yè)帶來更多的可能性。