干燒白蟹、梭子蟹炒蛋、海鮮鍋……

梭子蟹怎么煮最好吃

“元?dú)鈴N房”大廚來教你

今年東海梭子蟹豐產(chǎn)。

開漁后，梭子蟹大量上市，在杭州各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場都能買到物美價(jià)廉的梭子蟹。 但不少吃貨都以“白菜價(jià)”購入生鮮，如何烹制？ 這成了一個(gè)大問題。

吃膩了蒸炒的吃貨們，到時(shí)事新聞后臺(tái)求助記者，希望能學(xué)到一些梭子蟹的新做法。

此次杭州吃貨“元?dú)鈴N房”請(qǐng)來了杭州三大熱門餐廳的大廚，他們毫無保留地與大家分享了他們的特色烹飪方法。

@大唐海鮮唐延生：干烤是激發(fā)梭子蟹香氣的最佳方式

曾出演央視專題紀(jì)錄片《中餐廳》的大唐海鮮，在杭州美食圈享有盛譽(yù)。

近期梭子蟹大量上市，“大唐海鮮”干脆開起了螃蟹大餐。 老板唐燕生說，梭子蟹的吃法有很多種，傳統(tǒng)的清蒸大家都知道，但其實(shí)烤才是把梭子蟹的味道發(fā)揮到極致的做法。

店里這道干燒白蟹的方子來自舟山漁民。 做這道菜的前提是梭子蟹必須夠新鮮，個(gè)頭夠大，因?yàn)楹腿庖黄鸪院苓^癮。 相傳當(dāng)年漁民在海上打工時(shí)，會(huì)將捕獲的新鮮白蟹進(jìn)行干烤。 連蔥姜都不用加，水一干，鮮味不減。

唐燕生說，這道菜的做法超級(jí)簡單，只要會(huì)開煤氣灶就可以做家常油燜大蝦簡單做法，而且只用了鹽作為調(diào)料。 除了鹽有點(diǎn)貴，其他都很完美。 最好用新鮮的東海野生大梭子蟹。 怕它動(dòng)，就把螃蟹放在冰箱里凍暈。 螃蟹暈倒后，將腳上的皮筋解掉。

取一個(gè)平底鍋，準(zhǔn)備一斤左右的粗鹽，鋪在鍋底，厚約一厘米，然后把梭子蟹全部放上鹽，直接放在火上烤。 先開大火，等鍋里有水汽后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤，直到蟹身析出的水分干涸，鍋里的鹽分結(jié)塊，再轉(zhuǎn)小火可以關(guān)閉，鍋可以取出。 螃蟹在鍋里的“姿勢”很重要。 一定要倒過來，肚皮朝上，這樣螃蟹的黃色和汁液才不會(huì)流出來。 干烤蟹沒有腥味，可以空手食用。 肉很香家常油燜大蝦簡單做法，味道也很新鮮。

@23號(hào)士門菜張師傅：梭子蟹炒蛋最適合燉飯

“23號(hào)羌門菜”一直主打杭州風(fēng)味。 在梭子蟹大量上市之際，一道時(shí)令新菜——梭子蟹炒雞蛋也隨之推出。 老板娘說，做好這道菜關(guān)鍵是要選好螃蟹。

墻門的“炒梭子蟹”每天限量50份，標(biāo)準(zhǔn)份量是2到3只梭子蟹。 如果食客想多加幾只螃蟹，廚師寧愿開鍋再煮一份，也不會(huì)為了省事直接下鍋。 曾經(jīng)有個(gè)熟客要打包7只螃蟹，說他趕時(shí)間，讓廚師把7只螃蟹一起煮，廚師直接拒絕了，必須分兩鍋煮。 我問師傅為什么，師傅說2~3個(gè)可以煮的很好吃，但是如果數(shù)量太多，就煮不出味道了。

記者詢問張師傅這道梭子蟹炒蛋的做法，他立即大方地講解了具體步驟——第一步是將螃蟹清洗干凈，剪下蟹腿，拍扁。 提起上殼，將蟹殼對(duì)半切開，去鰓，蟹身切塊。 第二步，將蔥末、姜末、蒜末放入鍋中炒香。 加入螃蟹翻炒兩次。 待螃蟹稍微出汁時(shí)，倒入蛋液，待蛋液稍微凝固后翻面。 最后，關(guān)火，利用剩余的溫度將雞蛋煮熟，即可出鍋。

張師傅說，這道菜的關(guān)鍵步驟是等螃蟹出水后，再倒入蛋液。 他說這樣可以讓雞蛋吸收螃蟹的鮮味。 杭州人喜歡綠兒淘飯。 這道梭子蟹炒雞蛋里面的雞蛋，是一道隱藏的下飯菜。 米飯同時(shí)吸收了雞蛋的香味和螃蟹的鮮嫩，真是太好吃了。

@杭豆兒海鮮豆子：要讓這鍋新鮮，各種海鮮的烹調(diào)時(shí)間很重要

位于建國北路濱河廣場的“杭豆兒海鮮”，已經(jīng)開業(yè)六七年了。 一鍋色香味俱全的海鮮鍋，收獲了無數(shù)忠實(shí)粉絲。 吃貨們?cè)鴮３痰降昀锎虬ｕr鍋帶回來。 臨海故鄉(xiāng)金華，孝敬長輩。

杭豆兒梭子蟹海鮮鍋1.0版本是老板娘豆子和老公在自家廚房研發(fā)出來的。 海鮮鍋?zhàn)畲蟮闹鹘鞘莾芍环拭赖陌仔贰?豆子說，只有新鮮的海鮮才是這道菜的入門門檻。 梭子蟹應(yīng)在四兩左右。 這個(gè)大小，足夠讓醬汁浸潤，肉質(zhì)也夠緊實(shí)，夠甜。 烹調(diào)時(shí)，海鮮、蔬菜和鳳爪需要分開烹調(diào)。 最重要的是各種海鮮的烹調(diào)時(shí)間，這樣才能保證每一種海鮮都能熟得恰到好處，汁多味美。

烹調(diào)海鮮時(shí)，最難煮的梭子蟹應(yīng)先對(duì)半切開，先用油鍋炸上色。 新鮮的鮑魚也要先用油鍋用小火煎一下，這樣才能把肉鎖在梭子蟹里。 果汁。 然后加入蛤蜊和大蝦這些小海鮮，和秘制醬汁一起煮。 當(dāng)它們出鍋時(shí)，每一種海鮮都處于恰到好處的成熟度。

青菜、鳳爪等配菜也毫不馬虎。 雞腳提前用高壓鍋煮熟。 >3 種效果。