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腌肉時放入食鹽，腌制的咸肉味道鮮美，且能保存較長的時間。
近年來，經過不斷的研究，發現了腌肉防腐的機理。細菌與肉類表面接觸時，會產生一種表面電荷，并形成一定的電場。在腌制時，食鹽因電離而形成的鈉離子和氯離子，會與肉類表面電荷進行離子交換，干擾和削弱肉類和細菌間的電場引力，從而可防止細菌粘附于肉上。
另外，當細菌接觸到肉或其它營養物質上時，開始時接觸面很小，但隨著細菌的生長，它們會擴展并互相聯在一起，以防止自身脫落，并獲得較多的營養。然而，用鹽腌制時，鹽會阻斷細菌間的聯系，使細菌不能相連成片，從而破壞細菌的代謝和繁殖，達到防腐的目的。
