如果讓我說出此刻最想吃的一道菜，我很可能會陷入愛不愛的兩難境地，但如果說云南的酸菜炒肉就會浮現在腦海中，那就是這點毋庸置疑。 它是如此簡單，質樸腌菜的做法，但非常令人難忘。

云南可以算是我的第二故鄉。 提起云南，大多數人的印象就是如電腦桌面般如畫的風景，多姿多彩、美麗熱情好客的少數民族，以及閉山閉水釀造的鮮為人知的山珍海味。 地處高原的云南，地勢起伏，小氣候復雜多變，孕育了豐富的物產和獨特的民族，可謂人杰地靈。

人多事少，這種地方想不吃好吃的都難。 在眾多美食中，我首先想到的是酸菜，這其實證明了我并不以貧窮為恥。 畢竟，泡菜往往伴隨著艱辛。 在沒有肉的年代，一把咸菜能下兩三碗飯。 說起來，酸菜也算不上云南的特色，隨處可見。 東北的酸菜燉粉條就不用說了，韓國人連所謂的辣白菜都有，江浙流行的是雪里蓮，川渝的泡菜也是一絕。 云南泡菜有什么特點？ 沒吃過的人很難想象。 對我來說，它可能有一種“陽光”的味道。

與中國大部分地區不同的是，云南的氣候不僅冬暖夏涼，而且概念上的四季往往讓位于真正的旱季和雨季。 夏季雨季結束后，云南的準靜止鋒面阻止了水汽的到來，以至于在各地陰雨綿綿的時候腌菜的做法，云南經常是晴天，紫外線也很強。 難怪云南人有點曬黑了。 白天天氣晴朗，早晚溫差大，給泡菜勞動帶來了無限的時間和地點優勢。

來過云南的就知道，無論在哪里吃早餐，都偏愛米粉、肉絲，有時還有搟面皮。 當然，這不是一碗熱騰騰的米線的意義所在。 重點是——自助調味品。 餐邊的一張小桌子上，擺滿了各式各樣的米粉供你選擇。 蒜蓉、小米辣、花椒面……最顯眼的莫過于那讓人垂涎欲滴的咸菜了。

與旱季和雨季相輔相成的是，云南泡菜有水泡菜和干泡菜之分。 泡菜的種類很多，云南各地的做法也不盡相同。 常見的是大青菜，云南人稱之為“苦菜”。 1、將耳根對折，搓勻出水，放入瓶中發酵腌制。 這種酸菜用來炒葷素菜就很好吃，搭配米粉、絲餌使用就更簡單了。

另一種干腌菜，相傳在過去嚴寒歲月，常用于軍事行動的應急之用。 因為云南山區的主食多為淀粉含量高的食物，容易形成積食，所以用酸菜干的酸來幫助消化是天意。 腌制的酸菜干在德宏很常見，其中以蘿卜筍居多。 曬干洗凈后，浸入糯米粥中密封，用糯米淀粉發酵，再取出，再次煮沸，曬干即成黑蘿卜。 棕油干泡菜卷，吃時只需加水沖泡，形成一道開胃的“龍過江”，酸味十足，這道菜屬于傣族風味。 烹飪過程中留下的汁液是個好東西。 過濾后，繼續用小火煮成濃稠的泡菜糊。 加入香菜、細香蔥、小米椒和碎花生。 與當地的烤五花肉絕配。

聽說還有腌制的酸菜，會用生菜油腌制，是吃豆腐米粉的黃金搭檔。 遺憾的是，我沒有吃過這種腌菜。 還是回到酸菜炒肉，鍋里倒入熱油，豬肉切片入鍋，熟透后注入靈魂——一勺云南酸菜，簡單翻炒均勻，它就會從鍋里出來。 就像菜名一樣，味道雖然簡單，但依然是云南家常菜中不可或缺的味道。 我不是一個愛吃豬肉的人，但咬一口酸菜，無論如何都能再吃一碗飯。

每次想起酸辣筷，就忍不住流口水。