火鍋是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展從傳統(tǒng)火鍋演變而來(lái)的一種餐飲方式。近年深受大眾青睞。火鍋根據(jù)其湯色和口味可分為紅湯。火鍋和白湯火鍋。白湯火鍋可分為奶湯火鍋和清湯火鍋。不管準(zhǔn)備什么樣的火鍋湯頭，都是極其重要的，所以下面介紹四種湯頭，對(duì)于愛(ài)吃火鍋、愛(ài)做火鍋、開(kāi)火鍋店的朋友很有幫助。

自制火鍋湯

配料：郫縣西洋菜、辣椒面、伊兵豆芽、豆豉、漢元花椒、豆腐乳、酒釀汁、料酒、白糖、姜、蔥、味精、鮮湯、植物油或牛油、鹽、糖色。

1、郫縣豆瓣切碎，豆豉打成泥，芽菜洗凈。

2.鍋內(nèi)放入植物油或牛油燒熱至30%油溫，放入西洋菜炒至油呈紅色，加入辣椒面，炒黃豆泥，加入鮮湯，鹽，糖色，出鍋酒，燒開(kāi)，去沫，轉(zhuǎn)小火煮出鮮香后，倒入特制的火鍋中，加入味精，調(diào)整湯味。把鍋放在桌子上，生火。煮沸后，可以燙食物。

重要的：

(1)豆瓣、辣椒面選用色香味俱佳的。加熱和煎炸時(shí)，油溫要低，火力要小。最好炒好，不能有焦味。

(2)湯用小火煮至鮮香，方可食用。糖色主要是用來(lái)補(bǔ)充湯里的顏色排骨火鍋的家常做法，可以用也可以不用。

(3) 植物油或黃油，兩者混合也可。

(4)煮好的湯可以過(guò)濾掉雜質(zhì)倒入火鍋中，然后加入炒好的干辣椒結(jié)和白扣。

麻辣燙

配料：郫縣西洋菜、紅燙西洋菜、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜賓芽菜、酒釀、糖、鹽、蒜、姜、蔥、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、梔子、山奈、胡椒、草果、橙皮、香草、雞精、鮮湯、植物油。

1.郫縣豆瓣和紅辣豆瓣混合切碎。豆豉被加工成泥。把豆芽洗干凈。把干辣椒的莖去掉。

2、鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱至30%油溫，加入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出備用。

3、鍋內(nèi)另放菜籽油燒熱至30%油溫，加入燒紅的西洋菜炒至油變紅，加入辣椒面、豆豉、姜、蔥、蒜炒香，再加入鮮湯、鹽、糖、豆芽等所有調(diào)料，先用大火煮沸去沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉出香味。

4、將煮好的湯過(guò)濾后倒入專用的火鍋中，然后將先炒好的干辣椒、花椒、白扣放入湯鍋中。把鍋放在桌上，生火后，就可以煮飯了。

(1)辣味調(diào)料要選擇色香味俱佳的。干辣椒可以用朝天椒做，也可以把兩荊條切成寸段。

(2)炒干辣椒、花椒、白扣的火力要小，不能炒焦。炒至辣椒鮮紅微香即可。炒紅辣豆瓣的火候也要控制好。

(3)掌握各種香料的性能，配置的比例要恰到好處。否則煮出來(lái)的湯會(huì)有苦味，影響香氣。香料也可以磨成粉加入湯中。

(4)辣味調(diào)味量可根據(jù)不同食用者或季節(jié)增減。

牛奶湯火鍋湯

原料：鹽、胡椒粉、干貝、枸杞、姜片、蔥段、奶湯、料酒。

1. 枸杞洗凈，干貝泡軟，然后將湯和鮮湯放入籠中蒸軟。

2、取一火鍋，加入奶湯、干貝、姜片、蔥花、胡椒粉、枸杞子、鹽，置火上燒開(kāi)調(diào)味，即可下菜。

關(guān)鍵：為了給清湯增味排骨火鍋的家常做法，可以選擇香菇、香菇、干貝、金鉤、豆芽、青口、紫菜等。

火鍋蘑菇湯

原料：老母雞、排骨、干松茸、干羊肚菌、干雞樅菌、新鮮老人頭菇、新鮮雞腿菇、料酒、花椒水（花椒粒，開(kāi)水浸泡30-40分鐘，然后取出湯）鹽、味精、熟雞油、蠔油、香油。蔥結(jié)、醋、蔥花、蒜片。

1. 母雞切大塊，與排骨一起放入沸水中煮5分鐘，撈出沖洗干凈，然后放入鍋中，加水、姜片、蔥段用小火煮開(kāi)熱。去沫后加入料酒，將花椒水用文火燉5-6小時(shí)，過(guò)濾留湯。

2.將干松茸、干羊肚菌、干雞樅菌用水洗凈，鍋內(nèi)加水，用小火煮至湯色變黃，撈出木耳取汁，將煮好的木耳用清水沖洗干凈水淋后，分別裝盤，與切片的鮮老肉菇、鮮雞樅菌一起上桌。

3、將煮好的兩種湯汁混合，放入火鍋中，加入蔥結(jié)、蒜片、雞餅、鹽、雞油調(diào)味。

4、將香油、醋、鹽、蠔油、味精、蔥花混合調(diào)勻制成蘸醬。

蘑菇湯底

材料：雞架、大棒骨、金針菇、雞腿菇、蟹味菇、香菇、圓菇、鮑魚(yú)菇、牛肝菌、鵪鶉蛋、酥肉、豬肝、雞血、牛里脊、粉條、南瓜、冬瓜、蓮藕、浙爾根、汽巴、香菜球、土豆、色拉油、鹽、香菜、芥末、青辣椒粉、蒜粉、香油。

材料：魚(yú)丸火鍋料、白菜、香菜、牛肚、炸豆腐、雞蛋軟豆腐、素雞、白蘿卜、各種香菇、油、鹽、胡椒、姜、醬油、醋、西紅柿。

1、將各種香菇洗凈，西紅柿切成小片，放入火鍋中，加入適量清水。

2、將魚(yú)丸火鍋材料放入鍋中，大火煮熟。

3. 切好牛肚和白蘿卜。

4.將白菜和青菜洗凈備用。

5、大蒜拍碎，加入生抽、醋、香油，加少許鹽，攪拌均勻，香噴噴的蘸醬就做好了。

6. 油鍋燒熱，放入辣椒和豆瓣醬爆香，加入適量水，放少許醬油，燒開(kāi)后倒出，加入香菜，蘸上香辣醬即可，那么健康。

7、火鍋燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘左右，就可以開(kāi)始煮蔬菜等菜品了。

魚(yú)羊火鍋

配料：魚(yú)片、豆腐條、羊肉片、菠菜、香菇、蔥段、蒜蓉、姜片、全蛋糊、蔥姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉湯、香油、蠔油、鹽。

1、鍋內(nèi)加水，放入姜片、蔥片、料酒、鹽，與羊肉片同煮，撈出切條；摘洗菠菜；魚(yú)片加料酒、鹽、姜蔥汁、蛋清 羊肉片裹在魚(yú)片里，入油鍋炸至生，撈出。

2. 將蠔油、香油、鹽、蒜泥混合成蘸醬。

3. 油鍋下姜片、大蔥、冬筍、香菇爆香。加入羊肉湯、料酒、鹽、胡椒粉、魚(yú)卷等材料煮至熟。用作蘸醬。

鴛鴦火鍋

材料：金針菇、西紅柿、墨魚(yú)、蒜末、魚(yú)肉、蔥花、菊花、豬骨湯、紅油、胡椒粉、鹽。

1. 將除蔥花和蒜末外的所有材料洗凈，換刀裝盤。

2.豬骨湯一部分，調(diào)料，蔥，蒜末煮成紅湯鍋底，一面放入鴛鴦鍋，另一面放入豬骨湯煮熟，即可食用蘸醬。

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有了以上的湯方，再加上火鍋的食材，你也可以做出跟飯店一樣好吃的火鍋底料。