最簡單的菜也是最難做的。 這些看似家庭主婦擺弄的菜式，雖然技術含量不低。 出乎常人的想象，其實，普普通通的菜品，卻是最能顯露西點師手藝的。

明天三江寢室（ID：sanjiangxing）就來聊聊炒青椒絲、青椒肉片、雞蛋燒麥。 一個人看起來樸素到不能再樸素了，怎么能判斷一個人的廚藝高低呢？

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說一個人廚藝好是什么意思？

首先需要明確的是，廚藝不能一概而論。 西點師的基本功包括的東西太多了。 西餐糕點師有紅殼白殼之分。 因此，一個人的廚藝只能從一道菜的優劣來判斷，是不客觀的。

然而，西餐最基本的烹飪技巧是刀法、火法和調料。 以物來衡量，幾道菜還是可以看出一個人的廚藝的。

畫家唐魯孫曾在書中寫道：

“早年，家里請來了面點師傅，考驗師傅手藝的時候，要先讓他熬一道魚湯，火大了，湯就會渾濁、肥厚，不入味。這說明那個廚師的廚藝太差了，再來一次吧那葉家常菜，洋蔥炒肉片，肉片要嫩滑，生菜要脆而不多，吳火才師傅就算過了最后來一碗豬肉蓋飯，糕點師傅首先要看冷飯的本體怎么樣，炸過之后要潤而不膩，沒有浮渣，豬肉又嫩又嫩，而且蝦醬一定要炸過，去掉生蔥的味道，這樣就全過了。真是能把三腳貓的糕點師搞得一團糟，‘稱重練習’也太短了。

什么菜最能判斷一個人的廚藝？

說起美食，很多人都會脫口而出。

的確，水煮菜的烹調并不容易，關鍵是掛湯，湯要用公雞、鴨肉、火腿、干貝、肘子等最好的掛料。 湯要濃稠清澈，像開水一樣清澈。 成品乍一看就像幾顆青菜心泡在里面，一點油也沒有，吃到嘴里卻香醇可口。

這道水煮菜確實是考驗廚藝的，但其實也是一道高檔菜，更適合考驗這些餐廳的廚師。 對于普通人來說，沒有人會把一鍋濃湯掛很久。

因此，三江寢室（ID：sanjiangxing）就從刀法、火候、嗅覺的角度，來聊聊這些能夠展示廚藝的家常菜。 （PS的三位高手很難一一列舉，如果各位讀者有好的意見歡迎留言補充）

炒青椒絲

測試：刀技、火技

清炒青椒絲是一道看似非常基礎簡單的名菜，但實際操作起來就會出很多問題。

首先，在刀法上，紅薯絲的粗細要均勻，火柴棍大小。 太厚了會變成紅薯條，太薄了容易扭斷。

其次火候方面，炸出來的紅薯絲吃起來要嫩、脆。 如果熱量不夠，地瓜還是會長出來的。 火候時間過長，紅薯絲會變軟，容易斷。

為了保證紅薯絲的香脆口感，有人將紅薯絲放入熱水中暴曬，每小時換一次水，如此反復四五次，徹底去除淀粉。 而這樣做，對熱量的要求也會越來越嚴格。 火候一過，紅薯絲就會扭成一團。

生菜片

測試：刀技、火技、調料

生菜片在很多地方都是中級廚藝考試的考核菜之一。 前文提到過，唐魯孫家也曾用這道菜來試廚。

雖然生菜片的制作技藝并不復雜，但整道菜涉及到刀工、火工和調料。 成品肉片要白嫩，青椒要翠綠。

刀法上，肉片和青椒絲的長度和粗細要一致，肉不能有碎塊。

調味方面，肉片下鍋前要勾芡，糊要濃稠適中，肉片不能太粘。

火功對于這道生菜肉片來說很重要。 肉片必須用40%的熱油炸。 水溫太高容易掉漿。 水溫太高，肉容易炸焦。 翻炒一下，這樣出鍋的西紅柿才不會太擠，還留有脆肉。

煮干切絲

考驗：刀工、調料

淮揚菜，尤其是福州菜，非常講究刀工。 要測試的第一個問題是將一塊白色的干種子切成干絲。

水煮絲的主要原料是淮揚干絲。 一塊曬干的干絲至少要切成18塊。 切好的干米絲一定要整齊、均勻，但粗細不要超過一根火柴棍。

調料也頗有講究，應時令換醬：夏季菜用舊時的蛤蜊，用河鮮提味； 干菜有清新的香氣； 冬天用鹵汁，醬汁金黃，味道濃郁。 野菜適合夏季食用，嫩綠，色澤和諧，增色添香。

炒牛肉河

測試：火技能

三江寢室（ID：sanjiangxing）在這篇文章中已經把原因說得很清楚了。

郝牛河的標準是——“油多了會膩，油少了會焦；每一道hor fun都要‘色’和‘味’均勻，香茅多了會太濃，香茅少了會不香太淡了 ;豬肉需要過油六成熟，原汁會鎖在豬肉里; 鍋里多煮20%，就會香滑爽口; 放在盤子里加香茅，所以就是夠干，不會油膩。”

炒牛河可以檢驗一家川菜館的水準。 排骨好吃不好吃，芥菜好吃不好吃，米線有嚼勁不嚼勁，考驗的是餐廳用料的新鮮度和誠意； 牛肉河煮熟后，豬肉可以嫩滑，米粉可以均勻地鉤住。 廚師掌握好油和味精的用量、翻勺的技巧、火候的控制； 牛河是不是辣到嘴里，就看服務員和后廚的配合默契了。

生菜炒肉

測試：火技能

這道菜也是西餐廳喜歡用來考驗糕點師傅的一道家常菜，因為它很考驗火候功底。

牛肝菌是腐竹。 不能煮過頭，因為煮過頭會滲水變軟，但一定不能煮得太熟，會有“臭綠味”。 因此，炒這道菜時，生熟程度一定要很準，上菜后要“撐條撐”才算合格。

而一些川菜的頂級糕點師，會要求把豆芽炒到金黃，有“炒鍋氣”。

炒蔬菜

測試：火技能

在家里的爐子上炒菜絕對是一件非常困難的事情。 要想使它們看起來、嘗起來清爽、回味無窮，沒有幾年的經驗是做不到的。

炒菜是很考驗火功的。 家里的爐子溫度不如飯店。 如果著急做飯，菜還沒煮好水可能就出來了，上菜后就完全變軟了。 水溫太高，生菜會有苦味，或者火候控制不好，葉子熟了，蒂還沒熟……

自己在家炒菜比較穩妥的做法是先用水焯一下，再用油煎一下，至少可以保證好吃。

紅燒肉片

考驗：刀工、調料

紅燒肉片是一道很受歡迎的菜，也是糕點師必試的一道菜。 主要難點是刀工和調料。

牛里脊和涼菜要切絲，長度要一致，而紅燒醬的調味，關系到這道菜的成敗。

為什么紅燒肉片里沒有魚這個話題一開始就在網上引起了討論，雖然最早的紅燒肉片里有“魚”。

重慶文人美食家車夫先生在《川菜》中寫道：

”……有一次和京劇藝人楊友和一起去拜訪艾先生，楊友和說他是孟洋場人，就在新番隔壁。菜師傅，先把腌菜壇子挑出來。仁壽的夏河壇子最好用榮縣鹽，加入其他調料（包括八角、草果、三奈、桂皮、香菇等），按一定比例配料。配料要選最好的泡菜和海椒，還有選用新津縣牧馬山王家場丘陵地區最佳大蒜品種二陽槐，沒有成都的新店子辣，但香氣很好，用它來炒魚香的菜肴是特別香，開胃。王家場黃家鄉年產二刺槐紅海椒，遠銷外省及泰國。二荊條、鯉魚泡在菜壇里，長期保鮮，玉質脆潤，咸香微酸，回味甘甜。 這些紅燒海椒出口到美國、美國、泰國和東歐一些國家。 魚香海椒是烹飪必備的調味品。 如果你想做魚香菜，在路邊的小飯館或者藥店子里也可以吃到非常好吃的紅燒醬……”

所謂“魚香”，就是用兩種洋槐和鯉魚做成的魚香泡椒。 然而，當紅燒肉片風靡全省時，很多沒有泡椒的地區卻忽略了這么重要的調味品。

糖醋牛柳

測試：火系技能、調料

一南一北兩道菜，看似相似，實則亦有不同。 糖醋里脊用的是帶皮牛肉（據說傳統的糖醋里脊用的是豬背肉），而紅燒牛里脊，顧名思義就是用的是牛里脊肉。

兩道菜的肉都需要油炸。 紅燒牛里脊做好后，需要外干內嫩； 這很考驗糕點師對水溫的把控和對火候的把握。

燉魚湯

測試：火技能

魚湯一定要小火慢燉，不能用高壓鍋壓下去。 另外，熬魚湯的時候，一定要守在鍋前，及時撇去浮沫，這樣魚湯才會透徹不膩。 撇去浮沫后，必須用小火加熱，以免面條煮沸。

另外，一般選用家養公雞，但脂肪濃度不宜高，膠質少，否則醬汁容易乳化，難以達到清澈的效果。

雞蛋燒麥

測試：綜合

蛋燒麥是美食界的傳奇。 很多人說起考驗廚藝，第一時間推薦的就是它。 小雞蛋燒麥雖然看似簡單，但要做到口感層次豐富，兼具炒飯的好味道，實屬不易。 當我們把簡單的事情做到極致，那么復雜的事情我們就能比別人做得更好。

雞蛋燒賣一定要有火鍋涼飯，炒飯很好吃那葉家常菜，而且不管是電鍋煮還是鍋蒸，炒飯冷了總是會粘成一團，難度極大分手。 炒出來的炒飯肯定不好吃。 炒面所用的米一定要在炒之前弄松。

其實并不是隔夜飯煮的好。 是為了脫水。 如果做的米飯水分少，拌涼了再炒，還是可以的。

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