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一、鹵制時放的深色調味品太多；
二、原料本身沒有處理好，例如老牛肉本身顏色就較暗，醬油類調料就要少放，鹵制前要泡凈血水；
三、鹵好后在空氣中放的時間太長被氧化。
解決辦法：
一、鹵好后，食品表面刷少量的料油或香油；
二、鹵好后，乘熱保鮮膜包好，能隔絕空氣而且具有保鮮作用；
三、原湯浸泡，便于入味，保持食品的原有風味；
一、水份蒸發，如果鹵菜鹵熟后,放在盤中,因為沒有鹵水汁的浸泡，長期在空氣中氧氣。
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