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1、溫度。留意發面當日溫度，酵母發酵最適宜的溫度是３０度左右。若氣溫接近這個溫度，“活化”酵母完全可以用涼水；若氣溫在４０度左右，最好是用冷水“活化”酵母。
2、用量。平常使用都是面粉酵母比例是１００：１，夏天再也不能這么做，否則會使面團發酵過度。酵母用量要酌減，５００克面粉最好用３克酵母。
3、食水率。受夏天氣溫的影響，面團易發而變稀。和面水的水量要把握好，盡量是面粉的食水率保持在３８℅左右。
4、餳面。剛和的面餳發的目的是重新“塑造”面團網狀結構，增加面團發酵后勁。夏天餳面時間要減少，５分鐘足矣。
5、適量加堿。酵母發面本來是不用加堿的。只是夏天的面團容易“發過”了。萬一出現了這一情況，可以參照老面用堿的方法，適量加堿，中和面團的酸味。
6、揉胚。揉制饅頭胚時，要邊揉邊將饅頭胚用保鮮膜蓋住，以防熱空氣使胚子起了皺皮，也是為了不蒸出皺皮的饅頭。
6、醒發。醒發胚子對于夏天來說，要壓縮時間，醒發時間不要超過２０分鐘。
8、蒸制。平常酵母饅頭都是用涼水或溫水下屜蒸制，為了使饅頭在上氣過程中再次醒發。夏天受氣溫的影響，需要冷水開蒸，若籠屜層數多，極有可能導致最頂層的饅頭變形，甚至不熟。
