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蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮后,暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為防變色,可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,防止氧化。另外,鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵后變成藍色或暗綠色。所以最好用不銹鋼鍋具。
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