科技
莜麥?zhǔn)呛熧|(zhì)的，麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)，有些人對(duì)麩質(zhì)過敏，所以過敏的人要慎重食用莜麥。
麩質(zhì)在小麥、黑麥、大麥中比較常見，麩質(zhì)使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)，在面包加工時(shí)的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。
