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炒菜時,油溫達到五六成熱就能下料,炒菜時應使油溫控制在200°c以下。
一般一二成油溫時,鍋中有小油泡泛起;三四成油溫時,油面波動,但不出現油煙;五六成油溫時有少量油煙出現;當油溫到達七八成熱時,就會出現油煙大量上升的情況;油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。
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