1、 預(yù)處理

選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農(nóng)藥污染的原料。 經(jīng)過嚴(yán)格挑選的原料，用于清蒸加工時，應(yīng)去蒂洗凈、蒸熟。用于油炸加工時應(yīng)去蒂去皮。人工去皮要薄，損失小，出品率才高。一般切成塊狀、條狀或片狀，取何種形狀以烹調(diào)方式為準(zhǔn)，用于燒茄子可加工成塊狀或條狀。 為了防止變色，應(yīng)立即進行掛糊。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊，掛糊多少，應(yīng)品種而定。

2、冷卻和速凍

清蒸或油炸的茄子，在凍結(jié)前一定要進行預(yù)冷。冷卻方式一般采用風(fēng)冷，但必須保證無灰塵或其他污染。

對油炸茄子：可直接送入零下30度以下的流化床凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)，亦可裝入盤內(nèi)放在隧道小車的托盤上凍結(jié)。

對清蒸茄子：冷卻后用塑料袋定量包裝，置于小車托盤上，推下凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)完后，定量包裝或加外包裝后置的庫房內(nèi)冷藏。