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燙面是用沸水(約65至100攝氏度)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團,再做成各類食品。其原理是利用沸水將面筋燙軟,及部分的淀粉燙熟膨化,降低了面團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
死面是用涼水現和現用的面,其比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
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