馬鈴薯，俗稱(chēng)土豆，或洋山芋，含龍葵素。致毒成分為馬鈴薯毒素(又稱(chēng)茄堿)，是一種弱堿性的弱生物堿，又名龍葵甙。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5 ～10mg，經(jīng)日曬后青皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙則增至25～60mg，甚至高達(dá)430mg，所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。 急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，先有咽喉及口內(nèi)刺癢及灼熱感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈，重者因劇烈吐瀉而發(fā)生水、電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴(yán)重中毒患者可有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。 所以青皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用。少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去除發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，然后再換水，加些米醋(因其毒遇醋酸可分解，變?yōu)闊o(wú)毒)煮透，倒去湯汁才可食用。貯藏馬鈴薯時(shí)最好放在冷涼陰暗的地方。