結(jié)合水和自由水的區(qū)別

自由水和結(jié)合水的區(qū)別：自由水在細(xì)胞內(nèi)、細(xì)胞之間、生物體內(nèi)可以自由流動(dòng)，是良好的溶劑，可溶解許多物質(zhì)和化合物；可以參與物質(zhì)代謝，如輸送新陳代謝所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝的廢物等；結(jié)合水在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，失去流動(dòng)性，不能溶解其它物質(zhì)，不參與代謝作用。

自由水一般指游離水，以毛細(xì)作用的形式存在于糧粒內(nèi)部間隙中的水。具有普通水的性質(zhì)，比較活潑，易于蒸發(fā)，能作為溶劑，在0℃易結(jié)冰，是糧食進(jìn)行一切生化反直的介質(zhì)。一般谷類水分達(dá)到14%～15%以后，開(kāi)始出現(xiàn)游離水。糧食水分的增減主要是游離水的變化。