福建的烏龍茶一般分為兩種，一種是閩南烏龍，另一種是閩北烏龍。臺灣的凍頂烏龍茶，雖然說制作工藝源自于安溪，但是傳到臺灣去之后做出了很大的改進。這就是兩者產生差別的最大原因。

臺灣的凍頂烏龍茶樹型比較小，牙和葉生長得比較茂密，而福建的烏龍茶型比較大，并且樹和葉的密度比較疏。臺灣凍頂烏龍茶的茶葉一般會比福建的烏龍茶茶葉薄一點，雖然兩者都呈現出非常濃郁的綠色。所以由此可以看出凍頂烏龍茶和臺灣烏龍茶是不一樣的茶樹品種。

福建的烏龍茶制作工序一般是，采青、曬青、搖青、炒青、揉捻、焙火。臺灣的凍頂烏龍茶一般會在炒青之后再多加一道程序，那就是回軟，所以這兩種茶的制作工藝也是不一樣的。

福建烏龍茶的發酵程度一般是在百分之7到18之間，而臺灣的凍頂烏龍茶發酵的程度要比福建的烏龍茶高，一般是在百分之50到70之間。如果是輕度發酵的臺灣凍頂烏龍茶，那么一般具有非常清淡的香味有一點像綠茶，中度發酵的臺灣凍頂烏龍茶，會有比較濃烈的清香。如果是重度發酵的烏龍茶，那將會有一點點像紅茶非常濃厚的香味，并且還有一點點甜。

臺灣凍頂烏龍茶的成品一般都會帶梗，而福建烏龍茶的茶葉成品很少有帶梗的，這是因為福建烏龍茶在制作的過程中會有挑梗的工序。