黑胡椒醬是中西廚師常用的自制食材。在制作這種醬汁時(shí)，西方廚師使用的方法與中國(guó)廚師略有不同。那么在這里我想和大家分享一下西餐廚師是如何制作黑胡椒醬的。方法，希望這個(gè)小技巧能給大家?guī)?lái)一些幫助。

制作黑胡椒汁需要兩個(gè)步驟：

步驟一：做底湯

和中國(guó)廚師一樣，我們也用牛骨作為主料來(lái)熬湯。不同的是，在烹飪過(guò)程中，我們還添加了蔬菜配料、番茄醬和紅酒，所以成品湯色香味俱全黑椒汁的做法，比中國(guó)廚師使用的底湯更有優(yōu)勢(shì)。具體方法：

1、取帶骨髓的牛骨30公斤，洗凈，直接放入烤盤中，入烤箱（180℃）烤至金黃色，取出。

2、鍋中放入黃油500克，小火煮，加入蔬菜材料（芹菜段、胡蘿卜塊、洋蔥塊各3公斤、蔥段1公斤），中火炒至七分熟。蔬菜原料中的水分沒(méi)有了。如果丟了，加入番茄醬（注意，是番茄醬不是番茄醬），繼續(xù)中火翻炒至熟透。茄子糊的顏色由鮮紅色變?yōu)樯罴t色（像山楂皮的顏色）。倒入牛骨，入3升紅酒煮，中火加熱至酒干，最后倒入60公斤水。用高火煮沸。小火煮至剩下45公斤水。離火，倒出湯，濾透，制成第一湯。

3、將做湯的原料重新放在火上，然后加入番茄醬500克，中火炒至番茄醬顏色由鮮紅色變?yōu)樯罴t色，然后倒入60公斤番茄醬。水，并用大火煮沸。繼續(xù)用小火慢慢煮至湯汁剩下約20公斤。離火，濾湯，作為第二湯。

4、將第一湯和第二湯混合均勻，繼續(xù)小火加熱至湯濃稠即可離火。

第二步：煮黑胡椒汁

鍋中放入150克黃油，小火煮沸，加入150克切碎的洋蔥，中火炒至洋蔥變成金黃色，加入50克切碎的味好美黑胡椒，中火炒至香味撲鼻，倒入250克紅酒，中火瀝干酒汁，再次煮后加入150克金牌白蘭地，用火點(diǎn)燃白蘭地鍋中加入拌好的黃汁（黃汁粉100克，加底湯700克提前拌勻），中火煮沸，用淀粉勾芡，淋入黃油200克即可食用，關(guān)掉暖氣。用抹刀慢慢攪拌，直到油和湯均勻混合，取出洋蔥并切碎。

在線問(wèn)答

Q 黃汁粉可以單獨(dú)添加嗎？

A 添加之前一定要將黃汁粉和底湯混合均勻，否則在黑胡椒汁煮的過(guò)程中很容易出現(xiàn)小顆粒。

問(wèn)：原料黃汁粉不容易買到。有替代品嗎？

A 可以用老抽100克、蠔油150克、湯底700克來(lái)代替黃汁。

黃油蜂蜜烤南瓜

法式南瓜湯

賣點(diǎn)：這是一道非常經(jīng)典的西式湯。做湯之前，將南瓜放入烤箱，加入黃油和蜂蜜，烤一會(huì)兒。烤好的南瓜用來(lái)做湯后，成品的香氣和味道會(huì)更好。

材料：帶皮南瓜500克，鐵板扇貝2塊，小番茄3克，法香0.5克。

調(diào)料：黃油、蜂蜜各50克，雞湯350-400克，鮮奶油20克，鹽、白胡椒粉各2克，黑胡椒粉3克。

準(zhǔn)備工作 1、將去皮的南瓜洗凈，切成大塊，放入220℃的烤箱中，在南瓜表面撒上黃油，倒入蜂蜜，烤45分鐘左右。取出后，將南瓜瓤刮入鍋中，用炒勺搗碎。破碎的。 2、將裝有南瓜的小鍋放在爐灶上，倒入雞湯，小火煮至南瓜泥與雞湯混合均勻，加入鹽、白胡椒粉調(diào)味，出鍋放入放入容器中，一側(cè)放置鐵板燒扇貝、小番茄片、法式香、碎黑胡椒。 3、將鮮奶油放入裱花袋中，擠在南瓜湯的表面。

黑胡椒汁的烹調(diào)方法

1. 將牛骨、雞骨各1公斤放入烤箱（烤箱溫度200℃），烤30分鐘至焦黃。取出來(lái)放入不銹鋼桶中。加8公斤水。用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火煮 4 秒鐘。每小時(shí)5公斤骨頭湯。 2、另一鍋中加入黃油250克煮沸，加入炒熟壓碎的黑胡椒100克，中火炒香，加入寶琳牛肉汁500克，雞精400克，美極鮮味汁350克。糖250克，白糖250克，調(diào)勻，然后加入熟骨頭湯5公斤，大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。

腌牛仔排骨：牛仔排骨20斤（提前沖洗一夜瀝干水。然后平放在大方巾上吸干水分，剁塊備用）鹽：4元！糖：1兩！雙橋味精：8元！雞肉面：4毛錢！黑胡椒碎：1兩！白胡椒：1兩！牛肉汁：8元！孜然粉：8分錢！孜然粒：8美分！生抽：1.5元！福泉醬：1毛錢！玉米粉：2兩！紅酒：2兩！混合蔬菜汁：1.5磅！糧食粉：1兩！茴香粉：8元！ 【做法：將除面粉以外的所有材料放在一起攪拌均勻！先將食物粉放入牛排骨中，稍微腌制一下！然后加入其他已經(jīng)調(diào)勻的材料~一起腌制均勻。放入保鮮盒后，加點(diǎn)色拉油就OK】

黑胡椒醬的配方：碎黑胡椒一瓶半（綠源牌大瓶）、美極鮮2兩、東固一品鮮醬油3兩、味精4兩半斤、雞肉粉、豆瓣醬3兩、蒜末辣椒醬5瓶、韓國(guó)醬2瓶、福泉醬6兩、黃油5兩（可以用黃油代替）、牛肉汁1瓶，老抽少許，蜂蜜2瓶，香油2瓶（出鍋后添加），中型山椒碎0.8碗，山椒末0.8碗中等大小的蒜末，0.8碗中等大小的干蔥飯和約50斤水！ 【做法：燒熱大鍋黑椒汁的做法，加入黃油，燒熱！加入豆瓣醬、蒜末、干洋蔥和米飯，炒香！加水，煮沸，加入其他稱好的材料，小火煮半小時(shí)就可以了！用于制作黑椒牛肋骨、黑椒牛排等，由于環(huán)境和地區(qū)的飲食文化不同，味道也不同，所以大家在做菜的時(shí)候可以根據(jù)自己的需要來(lái)控制！ 】

廣式椒鹽配方：沙姜粉1兩、鹽4兩、雙橋味粉（粉）1斤、雞粉1兩、細(xì)辣椒面2兩、五花肉3兩、1兩糖粉。