四川火鍋及其制作方法 二白湯 1掛湯原料 以肉2500克、素2500克為例 雞肉1000克 豬骨1000克 排骨1000克 生姜50克 料酒50克1 掛湯材料用清水沖洗干凈，然后放入沸水中，瀝干，再用清水洗凈 2 清湯原料雞胸肉150克鹽10克胡椒粉4克瘦豬肉200克 味精 4克 準(zhǔn)備工作 1 提前舀出500克掛好 鮮湯放涼，然后將雞胸肉和豬肉凈瘦肉打成蓬松狀，用250克鮮湯溶解肉絨毛 2鮮湯，把它放在爐子上，煮沸，加入鹽和胡椒粉，先將豬肉絨倒入湯中，用勺子攪拌，當(dāng)肉絨浮在湯面上時(shí)，將鍋移至小火，保持沸騰五分鐘，然后用篩子撈出肉絨，將湯再燒開(kāi)，加入雞毛，翻炒至雞毛浮在湯面上后，轉(zhuǎn)小火，保持微沸，然后將雞毛擠成一團(tuán)，放入鍋中煮上湯 去雞毛加味精 四川火鍋及其制作方法 紅湯1份 清湯1份 牛油1500克 豆角250克然后用漏勺撈出肉絨毛，再次把湯燒開(kāi)，加入雞絨毛攪拌均勻，直到雞絨毛浮在湯面上后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮略，然后將雞毛擠成一團(tuán)，放入湯中煮熟上桌，去雞毛加味精即成川菜火鍋及其制作方法1紅湯方1清湯1500克牛油250克黃豆然后用漏勺撈出肉絨毛，再次把湯燒開(kāi)，加入雞絨毛攪拌均勻，直到雞絨毛浮在湯面上后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮略，然后將雞毛擠成一團(tuán)，放入湯中煮熟上桌，去雞毛加味精即成川菜火鍋及其制作方法1紅湯方1清湯1500克牛油250克黃豆去雞毛加味精做四川火鍋及其制作方法 紅湯1份 清湯1份 牛油1500克 黃豆250克去雞毛加味精做四川火鍋及其制作方法 紅湯1份 清湯1份 牛油1500克 黃豆250克

香油100克，調(diào)料200克 以上三個(gè)菜譜所用的調(diào)料，雖然調(diào)料有差異，但基本都是正宗重慶火鍋紅湯的味道。黃油或植物油置旺火燒熱，放入西洋菜、姜片、老姜，豆豉搗碎，炒出香味變紅四川火鍋?zhàn)龇ǎ缓蠹尤霚珶_(kāi)，加入料酒，酒糟、辣椒、花椒、鹽、冰糖等，煮至湯汁濃稠，香氣四溢，口味麻辣甘甜時(shí)，即可舀入火鍋中調(diào)用

做紅湯時(shí)，還應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：一是必須撇去湯面上的浮沫和油。方法是用勺背輕輕蘸一下，讓浮起的泡沫粘在小勺背上，然后撈出來(lái)，以免撇掉油。二是中途嘗嘗味道。如果咸味不夠，可酌情加鹽。如果辣味不重，可以加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒。正宗重慶火鍋的風(fēng)味更加突出。上面介紹的食譜適合火鍋店。一般家庭可以使用以下簡(jiǎn)單的食譜。這道菜簡(jiǎn)單實(shí)用，味道稍微淡了點(diǎn)，但基本的味道還是很濃的，

大蔥50克，蒜瓣750克，藥材400克，八角、山藥、山柰搗碎去籽，白芷、茴香、桂皮、豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻各5克，砂仁、木香姜、杜仲、枸杞、黃精、黃芪、胡椒、香茅。陳皮、香菜子共研2克，紫蘇、甘草、厚樸各研末，當(dāng)歸各1克，干姜、人參、香葉各5克，羅漢果3克四川火鍋?zhàn)龇ǎ{(diào)料1個(gè)，精200克鹽、雞精200克、