“譚氏料理”講究意境，講究椒空原汁原味的融合。 能作為一道官菜流傳下來實屬不易。 20世紀初，北京最著名的三大私房菜：政壇的“段氏菜”、金融界的“王氏菜”、金融界的“任氏菜”，都隨著時代的變遷而興衰。府主衰亡，最后銷聲匿跡。 . 而明代官僚家庭形成的私房菜譚家菜，卻以色、香、形獨特而在京城扎根。 譚家涌鄉血酸生負答方推常菜形成于中國明朝末年官員譚宗鈞的家中。 譚宗俊兄妹喜愛美食和小吃。 譚家主婦擅長廚藝，卻不惜重金從京丘密友家門皇城聘請了一位廚師跟他們學藝，并不斷吸取顧中健手下廚藝師傅的主要教養。 蔬菜。 由于譚家菜用料考究，精心烹制，尤其是講究火候和調味的技術特點，深受各界美食家的欣賞和推崇。 當時，它已成為上海名菜。 野歷之后，由于譚家官運不佳，道州之鄉準湖不得不以經營譚家菜為生，促進了譚家菜的進一步發展。

“譚家菜”的菜肴有四大特點：一是用料講究； 第二，成分好； 三、熱量充足； 吃了譚家的菜，他們都覺得譚家的菜很香，吃完后回味悠長。 都被稱為“不枉此行”、“回味無窮”。 由于譚家菜的獨特性，曾有人贊嘆“人類飲食文明清燉肘子的家常做法，此為巔峰”。

譚家菜常以糖各半、鹽各半的方式烹制，以甜取鮮，以咸取香。 譚家菜的另一個特點是講究原汁原味。 譚家菜很少用肉桂罪藥、玉控等香料腌制，菜肴煮熟后也很少撒上桂皮粉調味。 吃譚家菜，吃雞要嘗雞的滋味，吃魚要嘗魚的鮮。 不得用其他氣味或異味來干擾名菜的原味。 燉菜時一定不能加湯，也不能加汁，否則就不是原汁了。

譚家菜是家喻戶曉的家常菜，做菜慢條斯理，不像一般飯店的菜，多因生意需要倉促準備。 在譚家菜中，燒、燉、燜、蒸、扒、煎、燒、冷切等烹調方法比較常用清燉肘子的家常做法，準煮類的菜品很少。 此類名菜不講究搖勺、轉勺等技法。 也正是因為這個原因，想要吃譚家菜，最好提前預約，留出足夠的時間讓糕點師傅挑選食材制作。

譚家菜以海參和鮑魚的烹調最為著名。 在譚家菜中，鮑魚的烹調方法有“三絲鮑”、“鹵鮑”、“砂鍋鮑”、“紅燒鮑”、“清湯鮑”、“海燉鮑”等十幾種。 鮑魚經過冷熱水充分浸泡，沒有異味。 做好后，翅肉軟爛，口感極其醇厚。 在所有的鮑魚菜肴中，“紅燒黃鮑魚”是最好的。 這道菜是用稀有的黃色肉鰭（即蘇門答臘黃）做成的，講究的是吃整條鰭。 鮑魚需要在火上燉幾個小時。 這樣燉出的鮑魚汁濃味濃，吃起來又厚又滑，鮮美無比。 譚家菜中的“高湯海參”更是別具一格。 它沒有采用堿養海參的方法，雖然這樣發出來的海參顏色發白，數量增加，營養損失很大。 這道菜的做法是：將海參在冷水中暴曬三個小時，然后用清水反復漂洗漂洗，仔細挑選所有的燕毛和雜質。 海參泡好后，放入大湯匙中，加入半斤魚湯，上籠蒸約20至30分鐘，撈出放入小湯匙中。 然后將雞、鴨、肘子、干貝、火腿等熬成的高湯燒開，加入適量黃酒、糖、鹽拌勻，盛入小湯碗中，每碗撒上幾根細香腸絲， 隨時待命。 炒面清澈如水，色澤米黃，味道鮮美，海參柔軟不碎，營養價值高。 是譚氏菜系的代表。

相傳吃譚家菜還有一個條件，那就是請客必須有譚家的主人。 不管食客喜不喜歡譚家，總得給譚家主人多設一個座位。 譚家家主總想過來嘗幾口。 吃譚家菜有一條不成文的規矩，就是無論官銜多高，食客都必須進譚家門才能吃到譚家菜。 京城有不少名人請客，希望譚家糕點師能去“洋會”，都被拒絕了。

譚家菜講究點心和美器，但菜品大多用器具精美，每位客人分一份。 這種分餐方式非常衛生。 品譚的菜系也很注重環境，特別是在寬敞的茶香中進行裝修，讓顧客感受到一種古樸典雅的氛圍。 由于譚家菜的獨特性，曾有人贊嘆“人類飲食文明，此為巔峰”。 堅持公務餐“選料精、切工狠、火候足、口感好”的加工工藝，將現代科技和社會的不斷進步與人們對飲食健康的需求相結合，遵循“傳承發展于同時，創新與生產”的“新同步”之路，以“在傳統菜品中見精髓，在創新菜品中見傳統”為不懈追求； 將這道百年老菜不斷推向前進。