1、絲是細條狀，它是運用片（批）、切等刀法加工而成。切絲前，先將原料片（批）或切成大薄片，將其排成瓦愣行，再在此基礎上切成絲狀。絲的粗細決定于片的厚薄。

2、加工時要根據烹飪原料的性質、烹調方法及成菜特點合理對原料進行改刀，一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞”，這是因為牛肉肌纖維較老且肌肉韌帶較多，應當橫切；豬肉比牛肉嫩，筋較細，應當斜切或順切；雞肉等質地很嫩，應當順切，否則烹調時易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的絲應細些，用于干煸、生炒的絲應粗些。

（1）厚薄均勻：加工片時要注意厚薄均勻，否則切絲時易導致同一根絲出現大小頭現象及絲的粗細不均。

（2）排疊整齊：原料加工成片后，不論采取哪種排列方法都要排疊整齊，且不能疊得過高。

（3）按穩原料：左手按隱原料，切時原料不可滑動，這樣才能使切出來的絲粗細一致。

（4）防止連刀：改刀時要將原料切斷，避免出現連刀現象。