用老面發(fā)面辨別堿大?。合葘⒗厦婧秃妹鎴F(tuán)，然后聞一下面團(tuán)的味道，如果有發(fā)酸的味道，而且非常重，說明堿的用量較少，就要多加一點堿面。建議少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團(tuán)還有沒有酸，如果有酸味，就繼續(xù)少量的加。直到面團(tuán)彈性光滑，外表不沾手，這時再聞一下，如果沒有酸味，只有面味并伴有淡淡的堿面味則證明加好了。

在酸堿電離理論中，堿指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質(zhì)。堿按用途分，可以分為工業(yè)堿和食用堿。

1、工業(yè)堿：工業(yè)純堿（碳酸鈉Na2CO3）、工業(yè)燒堿（氫氧化鈉NaOH）、工業(yè)重堿（NaHCO3）。工業(yè)堿的純度和雜質(zhì)（可能含有重金屬等）含量滿足一般性工業(yè)使用，工藝相對簡單，可以進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，對人體有危害。

2、食用堿：食用純堿（碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業(yè)純堿的雜質(zhì)）和食用小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。