面粉發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面粉不能使用。因?yàn)槊娣郯l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而導(dǎo)致有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素得滋生。

如果面粉發(fā)酵太久，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。可以適當(dāng)加一點(diǎn)小蘇打中和酸味，但如果嚴(yán)重發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)的面筋彈性都會(huì)受影響，還需要加一些面粉重新和成面團(tuán)。如果發(fā)酵不足，面粉體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。酵母發(fā)酵過(guò)程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。