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茄子炒出來發苦的原因如下：
1、茄子在生長過程中，日照時間短，陽光不充足，為了增加茄子的產量，偏施氮肥，增加了茄子的苦味素。
2、老茄子，茄堿含量高，炒出來會發苦。
3、炒的時間過長也會發苦。
4、茄子用水浸泡太久，大鍋炒時，不宜放水，要用中火煸透。
5、 茄子的儲藏溫度約為10攝氏度左右，而冰箱的冷藏溫度在0到8攝氏度，因此將茄子放在冰箱中冷藏會出現冷害的情況，即中心發黑，這是茄子內部結構發生改變，出現變質變味的情況，因此茄子會發苦。
6、炒菜過程中，即使很正常的茄子，多放鹽，也會改變味道，過量的鹽一般會出現菜有苦味，因此鹽放多，茄子會苦。
