科技
一個好的料理，不僅需要有新鮮合適的食材，更需要有精湛熟練的烹飪技術(shù)，這樣做出來的菜品才能色香味俱全，給人視覺到味覺上的享受。天津生產(chǎn)河海兩鮮，所以津菜廚師對烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚，而在其它菜肴上也是毫不遜色，現(xiàn)在我們就來了解一下津菜文化獨特的技法。
“篤”是津菜獨特技法。其主料本身多為無味道的食品，通過烹入調(diào)料、高湯后，經(jīng)小火較長時間咕嘟入味，使菜肴達到味厚，質(zhì)地軟、嫩、爛的程度，其代表菜肴有篤魚白，篤面筋，篤魚腐、篤脊髓腦眼又稱篤羊三樣等。
“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調(diào)味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜肴色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細(xì)如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，游刃有余，達到了爐火純青的地步。
扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經(jīng)過蒸制后，用醬油等深色調(diào)料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質(zhì)嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品質(zhì)，不用深色調(diào)料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。
