開水白菜，大家一定會以為開水白菜中的“開水”是白開水吧？其實不是其中的“開水”實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，所以稱它為開水。開水白菜是漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。這期飲食文化小編就給大家講一下開水白菜的由來典故。

關于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周**宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不愿動筷。在周**幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問周**：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？

開水白菜是四川傳統名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。

千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。