蛋白質(zhì)溶液膠體系統(tǒng)的穩(wěn)定性依賴于以下兩個基本因素：一是蛋白質(zhì)表面形成水化層；二是蛋白質(zhì)表面具有同性電荷。

第一，蛋白質(zhì)表面形成的水化層由于蛋白質(zhì)顆粒表面帶有許多親水的極性基團(tuán)，因而易于發(fā)生水合作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層較厚的水化層。水化層的存在使蛋白質(zhì)顆粒相互隔開，使蛋白質(zhì)顆粒不致聚集而沉淀。每1克蛋白質(zhì)結(jié)合水0.3克到0.5克。

第二，蛋白質(zhì)表面具有的同性電荷蛋白質(zhì)溶液除在等電點(diǎn)時分子的凈電荷為零外，在非等電點(diǎn)狀態(tài)時，蛋白質(zhì)顆粒皆帶有同性電荷，即在酸性溶液中帶正電荷，在堿性溶液中帶負(fù)電荷，與其周圍的反離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層。蛋白質(zhì)膠體分子間表面雙電層的同性電荷相互排斥，進(jìn)而阻止其聚集而沉淀。