油溶性抗氧化劑有哪些

油溶性抗氧化劑有：抗氧劑ＢＨＴ（２６４ Ｔ５０１）、丁基羥基茴香醚（ＢＨＡ）、二丁羥基甲苯（ＢＨＴ）、沒食子酸丙酯（ＰＧ）、叔丁基對苯二酚（ＴＢＨＱ）

油溶性氧化劑作用機理：油溶性抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的化分為：自動氧化，光氧化和酶促氧化。

影響油脂氧化的因素

1、油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸＝４０：２０：１０：１。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快，Ｓｎ－１和Ｓｎ－２位的脂肪酸氧化速度比Ｓｎ－３的快；

2、溫度：溫度越高，氧化速度越快，在２１－６３℃范圍內，溫度每上升１６℃，氧化速度加快１倍；

3、氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關；

4、水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；

5、光和射線：光，紫外線和射線都能加速氧化；

6、助氧化劑：過渡金屬：Ｃａ，Ｆｅ，Ｍｎ，Ｃｏ等，他們可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的Ｃ－Ｈ鍵斷裂，使樣分子活化。