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做雙皮奶的牛奶應該用水牛奶。正宗雙皮奶的做法非常地考究,將清晨新擠的水牛奶煮熱,但不能煮開,趁熱倒在碗里,熱氣會使鮮奶表層結(jié)出奶皮,待到牛奶完全冷卻之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加細糖和蛋白,攪拌均勻,把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中,使原來的奶皮浮起,放到火上去蒸,不久就又可以凝結(jié)出一層皮來。此時一碗雙皮奶就做成了。
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