一、選材。大蒜發綠有變質原因，也有色素擴散的原因。如果選取了有綠芽的大蒜，那么在腌制過程中色素擴散就可能使大蒜沾上綠色，失去腌制后的白亮通透。因此選取時要避免綠色多的大蒜。由于原材料質量不過關而導致腌制過程中變質，最終發霉也可能是打算變綠的一個原因。因此選材過程中務必選取健康飽滿的大蒜進行腌制；

二、清洗。只有將買來的食材清洗干凈，這樣才能保證腌制過程的衛生狀況。第一是水洗干凈，第二是去掉根部，第三是晾曬干凈。三點做足才能進行腌制。這是從源頭阻止大蒜發綠；

三、腌制過程要密封。這是為了避免細菌等進入罐內滋生繁殖使大蒜變質。尤其是霉菌，污染食材會導致表面發綠。因此，密封腌制是必須注意的一點。平時打開使用之后也要立刻密閉，防止細菌進入。這樣就能有效避免發綠現象。