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有些食材用大火炒制時(shí)外表已經(jīng)焦糊而里面還沒(méi)熟,而有些易熟的食材用小火燒制費(fèi)時(shí)費(fèi)力,所以要因菜施火,才能達(dá)到內(nèi)外均熟的效果,火候的掌握一直是廚師的寶貴經(jīng)驗(yàn),是經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐才掌握的獨(dú)門秘笈。
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