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山藥富含鐵質，削皮后碰到空氣會發黃、發黑，去皮后立刻泡水，就能讓顏色保持白皙漂亮。下一餐若要事先備料，亦可將切好的山藥泡入醋水后放入冰箱冷藏，就能防止氧化，并保留住口感，取用也方便。
山藥去皮后為什么容易變黑：山藥變黑因為新鮮山藥去皮后接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮后被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。
