肉放久了用熱堿水浸泡并反復洗滌，烹飪時多加料酒、花椒、辣椒等去哈喇味。肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。

1、肉夾氣肉類因存放時間較長易產生肉夾氣。可將肉放入淡鹽水中浸泡數小時后再用溫熱堿水洗滌數次，烹飪前再入鍋用開水焯一下撈起，烹調時多加蔥、姜、料酒即可。

2、血腥氣因牲畜宰殺時血未放凈而導致肉體有血腥氣味，可用清水反復漂洗，直至肉體變白為止。

3、血污氣肉體因存放不當產生血污氣味，可用清水浸泡并反復漂洗。再入鍋加水燒滾，倒去浮沫血污臟水，將肉用清水洗干凈，烹調時多加蔥、姜、料酒、蒜等調料。

4、羊膻氣羊肉先用溫水洗凈切成大塊，入鍋加胡蘿卜、芹菜和茴香及桂皮、醬油、料酒等調料即可。

5、鴨腥味先除去尾部的鴨膻（俗稱黃豆），鴨子最好采用紅燒、椒鹽等加工方法，烹調時需放足蔥、姜、料酒、茴香等調料，鴨腥味即除。

6、泥土氣在污泥地基池塘內養殖的河魚大多會有一股泥腥氣。可先將魚放在清水里養數小時，宰殺時必須徹底清除緊貼在魚腹上的黑衣即可。

7、腥澀氣因部分野味脂肪含量較少，故多有腥澀氣味。烹調時只需多放些香料、糖、料酒等，再加適量土豆、大蔥和山藥同燒可減少腥澀氣，烹調方法以烤、鹵、紅燒或爆炒為好。