拉面里面的添加劑，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

按面條形狀分，可將拉面分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為“毛細(xì)”、“細(xì)”、“三細(xì)”、“二細(xì)”、“一細(xì)”和“二柱子”等幾種，其中“毛細(xì)”直徑約0.5－1mm，“二柱子”直徑約5－7mm。

扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬約30－40mm。

棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見的棱形面有“蕎麥棱子（三棱子）”、“四棱子”等。