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腌肉的調料有:五花肉、鹽、花椒。腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉,其產品特點是:外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。
腌肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。肉品在腌制過程中,蛋白質有一定量的損失。
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