糖需在放鹽之前入鍋，制作菜品時放糖的時間不宜過早，若先放鹽，鹽會將材料中的水分析出，糖就會融入菜汁中，不能起到相應(yīng)的提鮮作用。口感略甜的燒燜菜品放糖不宜一次加足量，否則易糊鍋、影響菜品色澤。第一次是糖滲透入材料，第二次是湯汁濃稠、口味醇正。

糖類物質(zhì)是多羥基（2個或以上）的醛類（Aldehyde）或酮類（Ketone）化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于碳與水聚合，故又稱之為碳水化合物。糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為基本的單糖后，才能被吸收利用。