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因為青菜中含有芥子油苷類物質,這類物質通常是有苦味的,氣候溫暖時,種的青菜會有些苦味;霜降等降溫天氣的到來,冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱,會延緩青菜的芥子油苷類物質合成,白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚,糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加,形成了甘甜、軟糯的誘人口感。
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