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泡菜過程中的白膜是由于產膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厭氧菌、發酵液表面氧氣豐富,酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖。一些耐酸的好氧菌如酵母菌會在表面繁殖,有較多氧氣進入。所以泡菜的密封很重要,優勢菌是植物乳酸菌一般泡菜壇子里是厭氧環境。在密封不好或者經常打開的情況下,形成白膜。
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