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蒜水會變綠色的原因：
大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素，通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在二十五天左右逐漸變黃變淺，很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，腌大蒜變綠是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色，這種綠色是有利的，它有很強的抗氧化能力。
