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牛肉表面出現金屬色反光的現象,其實這是一種物理上的光學現象,是因為牛肉纖維相對較粗,被橫切之后參差不齊,形成了光學上稱之為光柵的一種結構,從而使牛肉在光的照射下,產生了彩色的反光,這種現象可統稱為牛肉切面彩虹反光現象,在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大,所以,彩虹反光是因為牛肉本身的物理性質而產生的,與牛肉本身的安全無關。
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