面團(tuán)調(diào)制要注意什么

水在和面中的作用是顯而易見的，不同水溫和出的面的張力是不一樣的。1、熱水面團(tuán)即沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60到100度。形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。這種和出來面適合做湯包，小籠包等食品。2、溫水面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯。3、冷水面團(tuán)就是30度以下的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱死面。這種和出來面適合做烙餅，冷面，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭。

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導(dǎo)讀水在和面中的作用是顯而易見的，不同水溫和出的面的張力是不一樣的。1、熱水面團(tuán)即沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60到100度。形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。這種和出來面適合做湯包，小籠包等食品。2、溫水面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯。3、冷水面團(tuán)就是30度以下的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱死面。這種和出來面適合做烙餅，冷面，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭。