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速凍和緩凍對肉品質的影響

速凍的影響。快速凍結時，食品溫度下降較快，肌細胞內產生冰晶的數量多且細小均勻，對細胞損傷少，蛋白質變性程度較低，有利于保持食品原有的營養價值和品質。緩凍的影響。緩慢凍結過程中，肌細胞內外會產生較大冰晶，肌原纖維被擠壓集結成束，蛋白質失去結合水，相互之間形成各種交聯而導致蛋白質變性，緩慢凍結形成的較大冰結晶，會對組織結構造成機械損傷，在解凍后，汁液流失較為嚴重，影響甚至失去其食用價值。

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導讀速凍的影響。快速凍結時，食品溫度下降較快，肌細胞內產生冰晶的數量多且細小均勻，對細胞損傷少，蛋白質變性程度較低，有利于保持食品原有的營養價值和品質。緩凍的影響。緩慢凍結過程中，肌細胞內外會產生較大冰晶，肌原纖維被擠壓集結成束，蛋白質失去結合水，相互之間形成各種交聯而導致蛋白質變性，緩慢凍結形成的較大冰結晶，會對組織結構造成機械損傷，在解凍后，汁液流失較為嚴重，影響甚至失去其食用價值。