在烘焙過(guò)程中糖漿的作用：

1、是烘焙食品良好的著色劑和風(fēng)味劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，可使烤制品在烘焙時(shí)形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。

2、改善制品的形態(tài)和口感。糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖在含水較多的制品內(nèi)有助于產(chǎn)品保持濕潤(rùn)柔軟；在含糖量高，水分少的制品內(nèi)糖能促進(jìn)產(chǎn)品形成硬脆口感。

3、作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵。糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。

4、改善面團(tuán)物理性質(zhì)。糖在面團(tuán)攪拌過(guò)程中起反水化作用，調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，增加面團(tuán)的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。

5、提高產(chǎn)品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而增進(jìn)產(chǎn)品的的防腐能力，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。