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在炒粉之前，用手把粉撕開(kāi)，這樣子炒的時(shí)候不僅不容易粘鍋，還容易入味。
第一道秘訣：大火熱油鍋！炒粉的時(shí)候一定要熱鍋熱油，全程用大火。
炒粉會(huì)粘鍋的主要原因是米粉中的淀粉發(fā)生糊化，變得粘稠，而大火熱油可以使淀粉顆粒加速收縮，不僅縮短了炒制的時(shí)間，也更不容易粘鍋。
炒至粉變得稍微有點(diǎn)干香，就可以使出我們的第二個(gè)秘訣：醬油出鍋放！
醬油含有淀粉和糖，遇熱遇水容易糊，產(chǎn)生粉粘鍋現(xiàn)象，所以我們把粉炒好以后再放醬油，拌勻馬上起鍋。
第三道秘訣就是——粉菜分開(kāi)炒。配菜在炒制過(guò)程中容易出水，淀粉遇水加熱會(huì)加速糊化的程度。
把配菜炒好后，將炒粉回鍋，大火翻炒合味。
