在做飯的時(shí)候的，經(jīng)常會(huì)對(duì)一些食物進(jìn)行焯水，而關(guān)于焯水，不同食材原因不同，在焯水的時(shí)候也是有技巧的，那么，為什么食物要焯水？下面小編就帶來(lái)介紹。

為什么食物要焯水冷水焯：

一、除異味/去腥

對(duì)象：豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生后撈出

一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會(huì)有一道焯水步驟。

肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質(zhì)為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質(zhì)，這些油脂中會(huì)溶解一些腥味物質(zhì)。

隨著加熱過(guò)程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產(chǎn)生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質(zhì)會(huì)在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導(dǎo)致內(nèi)部的“血水”無(wú)法溶出，反而無(wú)法達(dá)到去腥效果。

焯水還可以減少肉類在烹調(diào)后的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

熱水焯：

熱水焯主要針對(duì)蔬菜，我們分別來(lái)說(shuō)說(shuō)原因。

一、保持色澤

對(duì)象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。

它們?cè)谂腼冞^(guò)程中容易發(fā)生酶促褐變，一不小心，就會(huì)出現(xiàn)這樣的車禍現(xiàn)場(chǎng)......

多酚氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，短時(shí)的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發(fā)生，防止蔬菜在后續(xù)烹飪過(guò)程中變黑。

有人做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

因?yàn)樾枰臅r(shí)間非常短，它也被稱為是“飛水”。

二、去除草酸

對(duì)象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時(shí)間稍久一些

過(guò)多的草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

它們還會(huì)進(jìn)入人體腎臟，和體內(nèi)的鈣結(jié)合成草酸鈣，長(zhǎng)期累積形成腎結(jié)石。

另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

草酸易溶于水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

同時(shí)，加入適量的食鹽還有利于草酸的溶出。

三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

對(duì)象：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

對(duì)于這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時(shí)也可以降低硝酸還原酶的活性。

四、去除毒素

對(duì)象：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

很多蔬菜中都會(huì)含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質(zhì)，焯水可以部分去除這些物質(zhì)。

五、去除泥沙

對(duì)象：貝殼類水產(chǎn)，如白蛤、花蛤、蟶子等

焯水方式：熱水下鍋，直至開(kāi)口

這種焯水方式主要針對(duì)貝殼類的水產(chǎn)。

沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗后，可以去除一些藏匿于殼肉縫隙間的泥沙。

讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時(shí)不用吃一口吐一口，更加暢快~

要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)讓水產(chǎn)的肉質(zhì)變老。

六、去皮

對(duì)象：西紅柿、小土豆等

焯水方式：熱水下鍋，煮適量時(shí)間后，撈出過(guò)涼水

對(duì)于「廚房強(qiáng)迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現(xiàn)的必要前提。

對(duì)于西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場(chǎng)面一度血腥;對(duì)于小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會(huì)光榮掛彩。

焯水就是一個(gè)完美的解決辦法。

焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時(shí)加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

在大多數(shù)還要后續(xù)烹調(diào)的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現(xiàn)大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風(fēng)患者的肉食，則需要更長(zhǎng)的焯水時(shí)間。